Те, кто выпекает хлеб, — особые люди. Потому что каждый день они занимаются производством главного и самого ценного продукта на планете. Они не могут быть озлобленными и обиженными. Человек, чьи руки готовят буханку свежего ароматного хлеба, транслирует людям ощущение стабильности и благополучия.
16 октября отметили Всемирный день хлеба. Накануне профессионального праздника хлебопеков корреспондент «АС» встретилась с заведующим производством армавирской пекарни «Изюминка» Гайказом Тумасовым. Говорили о том, почему все чаще в продажу поступает невкусный хлеб, можно ли выпечку приготовить без дрожжей и что общего у всех хлебопеков.
Аромат родительского дома
— Почему решили заниматься именно выпечкой хлеба и хлебобулочных изделий?
— В каждой семье есть свои традиционно любимые блюда, рецепты которых передают из поколения в поколение. В нашей семье всегда по-особенному относились именно к хлебу, выпечке. Гости, соседи всегда очень ее хвалили. Вот мы и решили выпекать хлеб, как делали это дома.
— А помните свой первый хлеб?
— В детстве для меня самым интересным занятием было наблюдать, как женщины нашей семьи готовят хлеб. Помогал им просеивать муку, месить тесто. Самая вкусная первая корочка всегда была моей. К процессу выпечки они подходили по-особенному. Еще бабушка передавала им секреты выпекания хлеба.
— Что самое приятное в выпечке хлеба?
— Аромат свежеиспеченного хлеба, настоящего, домашнего! И благодарность покупателей, когда приходят и говорят спасибо за вкусный хлеб.
Уловки ЗОЖ
— В России хлеб всегда был основным продуктом питания — без хлеба нет обеда. Изменилось ли сейчас отношение к этому продукту на фоне безглютеновых диет и разговоров о здоровом питании, когда советуют хлеб исключать из рациона?
— Да, отношение к хлебу изменилось. За последние годы хлеба в России стали употреблять гораздо меньше — с 66 до 49 килограммов на человека в год. Это связано с ростом популярности всевозможных диет, исключающих мучное. Глютен — это та же клейковина, один из видов растительного белка злаковых культур: пшеницы, ржи, ячменя. И вдруг почему-то его стали считать опасным. При этом в мире существует совсем малое число людей, страдающих врожденным заболеванием, при котором в организме не хватает тех ферментов, которые расщепляют глютен. Всем остальным людям хлеб не приносит вреда — только пользу.
— Сейчас популярен бездрожжевой хлеб. Он действительно полезен или это просто дань моде?
— Маркировка «бездрожжевой хлеб» — очередная уловка маркетологов, на которую попадаются в надежде съесть меньше калорий худеющие люди. Но ни одно тесто нельзя выпечь без дрожжей, оно просто не испечется.
— Все реже в городах можно купить по-настоящему вкусный хлеб. Обычно это рыхлый, быстро засыхающий продукт. Почему?
— Качество хлеба зависит от зерна, сорта муки и закваски. К примеру, белый хлеб из пшеничной муки высшего сорта быстро прибавляет сил, однако в нем почти нет полезных веществ, потому что они теряются в процессе очистки зерна. Когда делают муку высшего сорта — а это самая мелкая мука, то полностью очищают от оболочки и используют только крахмалистую часть злаков. Но именно в оболочке содержится растительная клетчатка, витамины и минералы. Поэтому хлеб из муки низких сортов будет полезнее.
В хорошем хлебе не должно быть красителей, консервантов, стабилизаторов и большого количества хлебопекарных дрожжей, которые применяют в производстве белого хлеба. Вместо дрожжей используют закваску, где есть молочнокислые бактерии, и совсем немного дрожжей. Здоровые бактерии питаются продуктами брожения дрожжей и выделяют молочную кислоту. Тогда закваска не испортится, и хлеб будет качественным.
— Какой хлеб больше всего пользуется спросом у армавирцев?
— Самый популярный у горожан хлеб — отрубной. Действительно, добавление отрубей улучшает пищеварение, снижая скорость усвоения продукта и помогая избежать резких скачков сахара в крови. Поэтому наше предприятие поддерживает стремление армавирцев к правильному питанию.
С почтением к хлебу
— В чем секрет создания качественного хлеба?
— Секрет простой — используйте только натуральные ингредиенты. Тогда выпечка будет домашней.
— Замесили, поставили в духовку, испекли. Все просто. А что самое сложное в изготовлении хлеба?
— Сложно, когда обязанности не по душе. Кому-то изготовление хлеба покажется монотонным занятием: одно и то же каждый день. Это не так! Мы разрабатываем новую рецептуру, восстанавливаем старинные рецепты.
— А что тогда главное в технологии хлебопечения?
— Пекарь, который знает и применяет все технологии. Чтобы приготовить хлеб, нужно пройти несколько стадий: взвешивание ингредиентов, замес, расстойка — выдерживание заготовки из дрожжевого теста до 30 минут на противне, формовка, снова расстойка, выпечка… И если произойдет шибка хотя бы на одном из этапов приготовления, то все усилия пойдут насмарку.
— Говорят, что характер пекаря влияет на качество хлеба. Мол, у доброго хлебопека хлеб вкуснее. Это так?
— Готовить нужно только с хорошим настроением. Работа хорошо спорится, если в коллективе есть взаимопонимание. Я с любовью отношусь к хлебу. Он для меня — самый важный продукт! Меня воспитывали с глубоким уважением к хлебу.
— Какие общие черты есть у всех хлебопеков?
— Главное качество всех хлебопеков — искренняя любовь и почтение к хлебу. Но есть такая пословица: «Из той же мучки, да не те ручки!» Народная мудрость. Поэтому важны умение и талант, который в любом деле нужен.
Полезный продукт
— Как у вас современные технологии соединяют с традиционной рецептурой выпечки хлеба?
— При производстве хлебных изделий используют традиционные способы приготовления теста и новые, прогрессивные. Традиционная технология предусматривает более долгое брожение полуфабрикатов — от 4,5 до 7 часов. При прогрессивной или ускоренной технологии на приготовление теста уходит значительно меньше времени. Мы отдаем предпочтение традиционным способам — пусть дольше, но зато качественно, вкусно и полезно.
— Какова в вашей пекарне роль ручного труда?
— Ручной труд сведен к минимуму. Пекарня оснащена современным оборудованием.
— Где берете информацию по хлебопечению? Используете для этих целей Интернет?
— Нет. Только бабушкины рецепты и предпочтения покупателей. Мы стремимся создавать полезный продукт.
— Как думаете, через лет пять-десять рецепт хлеба изменится?
— Сейчас мы наблюдаем растущий спрос на цельнозерновой хлеб. Все большую популярность приобретают обогащенный хлеб, виды хлеба, пришедшие из Европы, такие как чиабатта, багеты. В будущем обязательно появится что-то новое. Но традиционная выпечка, проверенная веками, конечно, останется.
Буханка стерильнее
— Как вы относитесь к нарезному хлебу, который все чаще встречается на прилавках магазинов?
— Покупать лучше всего целый хлеб, потому что он, если так можно сказать, стерильнее. Корочка оберегает хлеб от попадания всевозможных микроорганизмов, из-за чего он потом плесневеет.
— А как Вы подаете хлеб на стол?
— Очень люблю хлеб, почти все блюда ем с ним. Но не люблю крошить хлеб, поэтому не отламываю куски, а нарезаю его перед подачей на стол на небольшие ломтики. Нравится тонко нарезанный хлеб, так приятней его откусывать. Говорят, что хлеб грешно резать, мол, надо ломать. Считаю, грех — не резать хлеб, а воровать! Режь, ломай, кусай — какая разница? Главное — с чистыми руками и помыслами.
— Как правильно хранить хлеб?
— Гopячий cвeжeиcпeчeнный бaтoн нeльзя дepжaть в пoлиэтилeнoвoм пaкeтe или пoмeщaть в зaкpытyю хлeбницy, так как влaжнocть – глaвный вpaг выпeчки. Хлеб из печи сначала нужно oхлaдить пpи кoмнaтнoй тeмпepaтype и только потом класть нa хpaнeниe. Этo oбecпeчит и хpycтящyю кopoчкy издeлию.
— На что хозяйкам посоветуете обращать внимание при покупке муки?
— Мука должна быть без постороннего запаха, излишней кислотности, повышенной влажности. Большое значение при изготовлении теста имеет количество и качество клейковины в муке. Перед замешиванием теста муку обязательно нужно просеять, удалить из нее комочки, посторонние примеси. Это еще и обогатит муку воздухом, что облегчает замешивание теста и способствует его лучшему подъему.
— А какой хлеб любите вы?
— Мы выпекаем хлеб по своему рецепту и технологии – тот, который любим сами.
Анна Омельченко
В хорошем хлебе нет красителей, консервантов, стабилизаторов и большого количества хлебопекарных дрожжей. Фото Александра Ковязина.