Шеф-повар ресторана «Сыто-Пьяно» Денис Филь уверен, что у профессионала нового поколения нет коронного блюда, точнее, они все коронные. В меню ресторана постоянно должны появляться новые, вкус которых с годами становится только лучше.
В интервью «АС» Денис Филь, имеющий тринадцатилетний опыт работы шеф-поваром, рассказал о тенденциях в поварском искусстве, качестве кубанских продуктов и почему в Армавире нет моноресторанов.
Распробовал профессию
- Что для вас послужило точкой входа в поварское искусство?
- Главную роль сыграл отец. Он, видя, что я постоянно вожусь на кухне, однажды спросил: «Ты хочешь стать поваром?». Моим первым блюдом была сгоревшая яичница. Мама тогда посмеялась, но сейчас я шеф-повар.
Сначала профессия не нравилась. Знания, полученные в краснодарском колледже, были скудные и неактуальные. Давно поменялись продукты, способы их хранения, оборудование, стандарты СанПиНа. Немного поработав, ушел в армию, попал на флот. Готовил на техническую команду, которая обслуживала военную часть.
А вот когда начал стажироваться у известных шеф-поваров, работавших в Краснодаре, распробовал профессию. Квалификацию повышал на мастер-классах, московских выставках, рабочих поездках в Италию, Англию. Для меня работа стала больше чем работа. Она не только способ зарабатывать деньги. Это любимое дело.
- Что входит в обязанности шеф-повара?
- Контроль за качеством приготовления блюд, который начинается с этапа закупки продуктов. В первую неделю, когда приехал в Армавир, посетил все городские рынки и продегустировал все, что можно. Понравился Центральный рынок, даже в Краснодаре нет такого изобилия, как здесь. Мой рабочий день часто начинается на рынке. Отобрав нужное, скидываю заявку экспедитору. И если он купит сыр у другого продавца, ему придется вернуться за тем товаром, что пробовал я.
- Почему?
- Потому что я уже распробовал, в каком сыре положили меньше соли, а значит, он мягче и понравится нашим гостям. Прежде чем отдать продукты в работу, проверяю их. Например, помидоры должны быть розовыми, с семечками зеленоватого цвета, ярко-выраженным запахом и сладкие. Иначе товар возвращаем.
В мои обязанности также входит организация работы поваров, которых в команде в разгар сезона 20 человек. Если ресторан загружен, помогаю поварам, начиная от кондитерки и заканчивая горячим цехом.
Хит с мармеладом
- Какова гастрономическая концепция «Сыто-пьяно»?
- Мы готовим в основном из локальных, кубанских, продуктов. Но часть покупаем в других регионах страны и не больше 10-15 процентов берем из-за рубежа. Это те морепродукты, которых в России попросту нет. В Армавире я воплотил свою давнюю мечту работать на российских продуктах, которые, на мой вкус, интереснее импортных. Рыбу на строганину покупаем трех видов, которые водятся в реке Лене: муксун, нерку, голец. Берем только российское мясо, в основном у местных фермеров. В Армавире производят прекрасные домашние сыры, выращивают ароматную зелень. Сейчас начнется сезон клубники, малины.
Используем охлажденные продукты хорошего качества: дальневосточные креветки, мурманский лосось, брянский рибай, брянский ростбиф, агрокомплексовские куры, куриное филе, кореновскую сметану, выселковский, тбиллиский творог, сметану.
- Что посоветуете из своего меню?
- Горжусь каждым блюдом. Прежде чем попасть на стол, оно прошло двадцать проработок. Я отбирал для него продукты, обрабатывал их, добивался нужного вкуса, искал варианты подачи и только тогда блюдо выносится на дегустацию. На это можно потратить неделю-две, а можно два года.
Дегустировать новое меню приглашаем наших постоянных гостей. Окончательное решение, какое блюдо оставить в меню, принимаем после их дегустации.
Приготовление каждого блюда — трудоемкий процесс. Мы даже булочки на бургеры печем сами из простокваши с живыми дрожжами. Ведь кубанцы знают толк в хлебе, а наш ресторан держит марку. Когда жил в столице, перестал есть хлеб. В Москве, например, хлеб, пролежавший на полке два-три дня, все еще считается свежим. А у нас на Кубани ешь хлеб и думаешь, какой он вкусный.
А посоветую попробовать новый десерт - меренгу с кремом маракуйя, мармеладом из манго и местной клубникой. Уверен, он станет хитом. И хрустящую брускетту Цехтон с языком теленка, новокубанскими огурцами, домашним майонезом, абхазским гранатом.
- Как часто обновляете меню?
- Несколько раз в год. Связано это не только с тем, чтобы расти, удивлять гостей, но и с тем, что готовим из сезонных продуктов.
