У жительницы Армавира Ольги Ковальчук хранятся старые рукописные книги рецептов латышской кухни. Многие блюда, приготовленные по этим записям, полюбились домочадцам. Некоторые из них со временем трансформировались, приобретя новые «фишечки» и заиграв современными гранями вкуса. Но один рецепт без изменений сохранился до наших дней. Жемчужиной своей кулинарной коллекции Ольга считает капосту эдейс — латышский капустный пирог.
Кулинарные записи
Ольга Ковальчук рассказывает, что традиция готовить по старым кулинарным книгам существует в их семье несколько поколений. Рецепты собраны Мартой – латышской бабушкой Ольги по материнской линии.
— У нее было много книг с рецептами. Сейчас у меня хранятся 14, три из которых достались от бабушки. Первую она дала, когда мне исполнилось 12 лет. Тогда я уже самостоятельно могла готовить некоторые блюда на праздники, — вспоминает жительница Армавира. — Вторую бабушка Марта подарила после того, как я вышла замуж — чтобы могла баловать свою семью вкусными блюдами. А третью она отдала незадолго до своей смерти. Нас, внучек, у нее было много, и свои кулинарные книги она разделила между всеми.
Записи бабушка Марта делала от руки. Рецепты не иллюстрировала, только отделяла их друг от друга линиями. Записаны они на русском, хотя женщина хорошо владела и латышским языком, свободно на нем разговаривала. Обложки у рукописных кулинарных книг из картона низкого качества.
В своих кулинарных книгах бабушка Марта записывала в основном рецепты советского периода. Фото из архива Ольги Ковальчук.
Кулебяка по-латышски
Одно из любимых блюд, которое в семье Ковальчук готовят по латышскому рецепту, это пирог капосту эдейс, очень похожий на русскую традиционную кулебяку.
— Рецепт приготовления латышский. С высокой вероятностью к бабушке он попал от ее мамы — моей прабабушки Агаты, — делится догадками Ольга.
Марта готовила этот капустный пирог всю жизнь. Когда Ольга повзрослела, стала помогать ей.
— Впервые я приготовила пирог капосту эдейс, наверное, лет в 11-12. Мама тогда много работала, и мы с сестрой готовили сами. Но воспоминание с этим связано плохое: сестра пролила на себя кипяток, когда мы в него окунали пирог. От ожогов ее спас надетый теплый свитер, — вспоминает женщина печальный опыт первого приготовления капосту эдейс.
Специально выпечке по семейным рецептам ее никто не учил. Умения передавались на практике, в быту, как само собой разумеющееся.
Тмин для пикантности
У членов семьи Ольги, как говорит она сама, вкусы разные. Кому-то нравится блюдо по латышскому рецепту, кому-то его аналог – русская кулебяка. Кстати, бабушка Марта больше любила именно кулебяку. Говорила, что она мягче. Ольге же по душе латышский вариант, потому что такой пирог получается ароматнее. Зато ее дочери с удовольствием едят и капосту эдейс, и кулебяку.
А вот зятю Ольги Ковальчук — бывшему шеф-повару одного из краснодарских ресторанов — понравился пирог по бабушкиному рецепту. Он взял его рецепт, когда-то записанный бабушкой Мартой.
— В меню ресторана Сергей этот пирог не вводил. Но зять готовит его дома. И я к его приезду всегда пеку капосту эдейс. На самом деле это повседневное блюдо, поэтому на праздники его никогда не выпекаю. Обычно подаю на стол вместе с борщом: половину капусты использую для жидкого, половину – для пирога, — делится Ольга.
Зять женщины отмечает, что у латышского капустного пирога более утонченный вкус, который ему придает тмин. Приправа добавляет блюду ароматность и пикантность, а еще умеренно позволяет сдерживать аппетит. И в этом главное его отличие от кулебяки, которую едят до отвала.
Крестьянский десерт
Когда Ольга Ковальчук жила в Краснодаре и работала в поликлинике бухгалтером, одна из ее подружек выходила замуж в 30 лет, что в то время считалось поздно. За месяц до свадьбы она попросила Ольгу научить ее готовить.
— После работы подруга приходила ко мне домой и училась кулинарным изыскам, наблюдая и помогая мне в приготовлении ужина. Вместе готовили и «пальчики», и холодец, и многие латышские блюда, — вспоминает Ольга Ковальчук. — И Люсе — подруге — пришелся по вкусу капосту эдейс. Теперь на годовщину своей свадьбы 30 сентября она всегда печет два вида пирогов: капустный по латышскому рецепту и какой-нибудь сладкий,
В семье Ковальчуков из бабушкиной книги рецептов прижились больше половины. Одно из любимых латышских лакомств — хлебный суп-десерт. Этот шедевр латышской кулинарии на самом деле — старинный десерт латышских крестьян. Его готовят из хорошего ржаного хлеба или ржаных сухарей. Правда, сейчас в Латвии его продают повсеместно.
— С этим пивным супом связано воспоминание о свекре. Пришли они однажды к нам в гости. Я озвучила родителям мужа меню, подробно рассказав, что готовлю. Прошло время. Накрыла стол, пригласила гостей. Свекр все съел, а потом спросил: «А когда пивной суп будет?», — рассказывает Ольга.
В юном возрасте ее дети плакали, когда женщина заставляла их есть щуку, приготовленную в горшке, – пугались вида рыбы. А самый смешной бабушкин рецепт, по словам Ольги Ковальчук, это салат диетический. Говорит, в нем много яиц, мяса, колбасы и сыра.
— А единственной диетической частью является украшение – веточка укропа. Всегда смеемся, когда подаем этот салат на стол, — рассказывает женщина.
Капосту эдейс (капустник)
Ингредиенты:
1 небольшой кочан капусты,
100 г бекона,
3 средних луковицы,
5 яиц,
1 стакан пшеничной муки,
1 ст.л. тмина,
1 ст.л. растительного масла,
? ст молока,
соль, вода.
Приготовление
1. Помыть и тонко нашинковать капусту. Мелко нарезать бекон. Выложить капусту в кастрюлю, добавить тмин и половину нарезанного бекона. Посолить по вкусу и тушить без добавления воды на слабом огне до мягкости капусты приблизительно полчаса.
2. Оставшийся бекон выложить в сковороду, вытопить из него жир на слабом огне. Лук почистить, мелко нарезать, добавить к бекону и обжаривать до золотистого цвета около 5 минут.
3. Выложить капусту с тмином в сковороду с луком и беконом, перемешать и слегка обжарить.
4. Два яйца сварить вкрутую, очистить, мелко нарезать, смешать с капустой. Кастрюлю с капустным фаршем снять с огня, слегка охладить.
5. Взбить два яйца, смешать с остывшим капустным фаршем. Сформировать толстую «колбасу».
6. Смешать муку, растительное масло, молоко и оставшееся яйцо. Замесить однородное тесто, дать ему постоять 15 минут, затем раскатать в пласт. Капустную «колбаску» обернуть пластом теста, защипать, затем свернуть в марлю.
7. В кастрюле вскипятить воду, подсолить. Опустить пирог в марле в кастрюлю и варить 10-15 минут на среднем огне. Достать, снять марлю.
8. Духовку разогреть до 200 градусов. Смазать противень небольшим количеством масла. Выложить пирог на противень и запекать 10-15 минут.
Снежана Годлевская
Капосту эдейс стал любимым пирогом не только в семье Ольги Ковальчук, но и ее подруги. Фото из открытых источников.