Иногда, чтобы понять, что самое новогоднее — это традиционное, надо поговорить с профессионалом. Бренд-шеф группы компаний «B&P Family» Егор Дудник освоил кухни разных народов мира, но к бою курантов накрывает праздничный стол из своего детства.
Почему? Об этом он рассказал в интервью «АС». А еще — о том, как на скорую руку приготовить селедку под шубой, чем гастрономические пристрастия армавирцев отличаются от вкусов жителей кубанской столицы и кто самый лучший в мире повар.
Родом из детства
— Хотела поговорить с вами о понятии «новогодняя кухня». Чем она должна отличаться от того, что мы едим каждый день?
— Новогоднее застолье — это наша традиция. У каждого есть детские воспоминания о том, как встречали Новый год. Как с нетерпением ждали бой курантов, подарки от Деда Мороза, а по дому гулял аромат мандаринов и свежей хвои.
С советского времени сложилось, что на праздничных столах россиян неизменно присутствуют холодец, салаты оливье и сельдь под шубой. Кто бы что ни говорил, но эти блюда самые новогодние. Потому что вызывают сильную ностальгию по времени, когда каждый из нас ждал чуда.
— А какие блюда вы считаете новогодними?
— Для меня символ праздника — это запеченная утка. Когда ее с пылу с жару, красиво оформленную, ароматную подают к новогоднему столу, возникает атмосфера торжества. К тому же утку обычно готовят по особым случаям.
Блюда, вызывающие такие приятные воспоминания, не могут надоесть. Сколько бы новых рецептов ни придумывали, классические блюда будут в приоритете. Потому что они создают атмосферу новогоднего волшебства.
— Что вы будете готовить на Новый год дома?
— Конечно же, утку, салат оливье и торт «Графские развалины». Обожаю десерты с безе.
— А как же самые что ни на есть традиционные «Наполеон» и «Рыжик»?
— От них откажусь. В новогоднюю ночь меню обычно насыщенное, поэтому десерт лучше сделать полегче.
— Было в вашей жизни новогоднее блюдо, которое потрясло?
— Я перебрался в Краснодарский край с Дальнего Востока. В Амурской области, где мы жили, на новогодние праздники обычно готовят блюда из дичи — мясо лося, оленину — и запеченную дикую рыбу. А на Кубани впервые на Новый год попробовал запеченного поросенка. Это было сильным впечатлением.
Трансформация мимозы
— Вы следуете классической рецептуре блюд или экспериментируете?
— Предпочитаю классические рецепты. Разумеется, у меня, как у шеф-повара, есть свои маленькие хитрости. Например, не варю овощи, а запекаю их. Исключением является картофель. Запеченные овощи в салате имеют особый аромат и вкус, который мне нравится гораздо больше, чем у отваренных.
Мой личный секрет приготовления оливье заключается в том, что все компоненты, входящие в его состав, должны быть добавлены в равных пропорциях. Например, если использую 100 граммов колбасы, то добавляю по 100 граммов горошка, яиц и картофеля. Так удается достичь баланса вкуса, где каждый ингредиент дополняет остальные, не подавляя их своими вкусовыми качествами.
— Новогоднее меню должно быть изысканным, или достаточно простых домашних блюд?
— У каждого свое представление об изысканности. Для меня самым изысканным блюдом является мамин салат оливье, поданный в хрустальном салатнике. А блюда с моллюсками или виноградными улитками могут считаться модными, но не изысканными.
— Можно ли к новогоднему столу готовить блюда заранее, чтобы сэкономить время в канун праздника?
— Хозяйкам рекомендую заранее не заправлять блюда майонезом. Ингредиенты для салатов можно подготовить заранее, нарезав их и уложив в кастрюлю слоями. Однако следует учитывать нюансы. Для оливье маринованные огурцы должны находиться внизу кастрюли. Добавляйте в салат майонез прямо перед подачей на стол.
А вот слоеные салаты, например селедку под шубой, можно готовить заранее. Они чем дольше постоят заправленные майонезом, тем лучше пропитаются и будут вкуснее. Любой слоеный салат можно делать уже вечером 30 декабря.
Если же хозяйки готовят селедку под шубой непосредственно перед подачей к новогоднему столу, то тогда лучше смешать с майонезом каждый ингредиент и только потом выложить салат слоями. Тогда он получится вкусным и хорошо пропитанным.
— Вам приходится адаптировать традиционные новогодние рецепты под современные вкусы?
— Не без этого. Возьмем салат мимоза. В свое время его делали с лососем и мясом краба, хотя классический рецепт предполагает использование печени трески. Но основным ингредиентом этого салата является домашний майонез. Приготовленный в домашних условиях, он более нежный, чем магазинный, и его вкусовые качества гораздо выше. А с морепродуктами можно экспериментировать.
Больше специй
— В Армавир вы переехали из Краснодара. Отличаются вкусовые предпочтения армавирцев от гастрономических пристрастий жителей кубанской столицы?
— Да. Вкусы жителей Армавира кардинально отличаются от того, что любят краснодарцы. Армавир находится ближе к Кавказу, и география накладывает отпечаток на кухню, где смешаны кулинарные традиции разных народов.
Горожане предпочитают яркие и насыщенные специи, особенно в соусах. Когда готовлю цыпленка табака, то использую целых шесть видов специй. Армавирцы больше отдают предпочтение мясу, а не рыбе.
— В этом году открылось новое заведение сети — «Кулинария города». Как бы вы назвали его формат? Это столовая, кафе, ресторан?
— Ни один из предложенных вариантов не подходит. «Кулинария города» — это место, где можно насладиться вкусной едой в уютной обстановке и одновременно получить максимальное эстетическое удовольствие за разумные деньги.
— Что являлось генеральной линией при разработке меню для «Кулинарии города»?
— Акцент сделали на повседневные блюда с домашним вкусом, которые армавирцы привыкли есть каждый день. Посещая ресторан или кафе, люди хотят не только утолить голод, но и получить яркие эмоциональные впечатления от еды. К нам они приходят, с одной стороны, за привычными для них блюдами, с другой — за вкусом детства.
— В этом заведении можно поесть вполне бюджетно, а можно почти как в ресторане. Кто целевая аудитория «Кулинарии города»?
— Разрабатывая концепцию, ориентировались на то, чтобы сюда мог зайти любой человек: бизнесмен, служащий, студент, пенсионер. Поэтому меню разнообразно, цены — тоже. Мы рады всем!
Мандариновый сезон
— Давайте поговорим о сезонной кухне. В той же «Кулинарии города» в конце ноября появились мандариновые десерты: морсы, пирожные. Такое решение оправдало себя?
— Посетителей всегда надо радовать новыми блюдами. Некоторые могут не прижиться в меню, другие становятся популярными. Те же десерты с мандаринами пользуются большим спросом. Особенно востребованы мандариновый эклер и меренговый рулет с мандаринами. Рулет продолжим готовить даже после окончания мандаринового сезона, только заменим цитрусовые сезонными ягодами и фруктами.
Меню обязательно надо адаптировать под сезонные продукты. Согласитесь, блюда из выращенных в естественных условиях овощей и фруктов всегда вкуснее. Ну и человеку свойственно пробовать новое или то, что он давно не ел.
— А какая тема станет следующей в сезонном меню?
— Пока это секрет. Но планируем вводить в меню новые блюда ко всем праздникам. Скажу лишь, что точно подготовимся к Масленице и Великому посту.
Ассортимент постных блюд будет широким. Все больше людей в Армавире соблюдают православный пост, и мы не можем игнорировать запросы гостей. Но у себя вкусно накормим и постящихся, и вегетарианцев, и веганов, и мясоедов, и любителей морепродуктов. В этом, пожалуй, и состоит суть нашей концепции — вкусно приготовить для всех.
— Перед праздником заведение предлагает на заказ новогодние блюда. Новогодний стол от «Кулинарии города» можно назвать традиционным. В меню — запеченная утка, индейка, холодец, селедка под шубой, оливье, «Наполеон». Почему такой выбор?
— Наши гости определяют наши приоритеты. Все, что включено в меню, отвечает вкусовым привычкам армавирцев. Те же блюда большинство из них хочет видеть на своем новогоднем
столе.
— А холодец? Многие считают его пережитком прошлого.
— Кто вам такое сказал?! В Армавире, да и далеко за его пределами немало тех, кто обожает холодец. Россияне привыкли к этому блюду.
Существует много рецептов холодца, но мне ближе классический. Подаем его с хреном и горчицей, без них это уже не тот холодец. Соусы готовим сами, чтобы были особенно вкусными.
Счастье традиций
— Как профессионал ответьте на почти философский вопрос: что такое еда — топливо для организма или уже больше источник радости?
— Человек ест в первую очередь, чтобы жить. Для меня пища — это топливо для организма. Но согласитесь, всегда, когда садишься за стол, хочется испытать яркие ощущения. От этого никуда не деться.
Если нам грустно, сильно переживаем, то утешаем себя любимыми блюдами. Мне кажется, что определенные продукты связаны у человека с конкретными эмоциями. Кто-то при стрессе ест сладкое, кто-то предпочитает острые блюда.
— И какие продукты приносят радость, делают людей чуточку счастливее?
— Еда, приготовленная мамой. Ничто не сравнится по вкусу с маминым блюдом. Если бы повара могли готовить так же, как любая мама в мире, каждый обязательно стал величайшим шефом.
— А что нужно съесть, чтобы счастливо встретить Новый год?
— Счастливыми нас делает не столько еда, сколько окружение. А вкусные блюда добавляют празднику изюминку.
Новый год непременно надо встречать в семейном кругу. Никогда не отмечаю его с друзьями или в путешествиях, а только вместе с близкими, родителями. И наслаждаюсь приготовленными мамой блюдами. Всегда с нетерпением ждал наступления Нового года, чтобы отведать ее оливье.
Россия очень традиционна, и благодаря этому мы чувствуем себя счастливыми.
Фото группы компаний «B&P Family»