Imbirbar.ru — заведение, где, несмотря на эклектику в оформлении, ярко прослеживается «авторский стиль» руководителя Ширака Карапетяна. Его интересы, пристрастия и увлеченность стали ДНК этого популярного в городе места. Сюда приходят за разным: за японской кухней, стильно посидеть, послушать хорошую музыку.
В интервью «АС» Ширак рассказал, что связывает это место с «Армавирским собеседником», кто ставил в Imbirbar.ru вкуснейший том-ям и почему здесь часто включают Вангелиса — одного из первых исполнителей экспериментальной музыки.
Уровень ответственности
— Поработав в СМИ и городской администрации, однажды вы сменили деятельность и открыли заведение общественного питания. Почему?
— В начале «нулевых» я работал корреспондентом в местной телекомпании, затем около семи лет — в организационном отделе администрации Армавира. Полученный опыт помог в дальнейших моих занятиях: фотографии, дизайне и управлении предприятием.
В 2012 году совместно с «Изостудией» выпустили первый номер глянцевого журнала «Времена и люди». Всего их было десять. В проектах журнала участвовали городские заведения общепита, поэтому я переключился со свадебной фотографии на фудсъемку. Далее — на создание и оформление меню для кафе и ресторанов, полноценно совмещая творчество и заработок.
Кстати, многие новички в сфере общепита «разбиваются» о неправильное визуальное оформление меню. Люди покупают глазами. Открыв красивое меню, они понимают, что в этом месте уделили время и внимание деталям.
— Вы открыли заведения в Армавире, Краснодаре и Ставрополе. В краевые столицы продали франшизу?
— Нет. В Армавире Imbirbar.ru появился в июне 2016-го, в декабре того же года открылись филиалы в Ставрополе, а в 2018-м — в Краснодаре в формате доставки. Франшиза — это большая ответственность, правила и регламенты. Задача непростая, но выполнимая в будущем.
Кафе-музей
— Визуально в вашем заведении господствует эклектика. Как вы сформулируете его концепт?
— В оформлении Imbirbar.ru переплетено несколько стилей: лофт, бохо, гавайский, морской. Интуитивно выбран понятный южноевропейский стиль. Отсюда и доски для серфинга, оливковые деревья и другие уникальные детали интерьера. В меню — морепродукты, пицца, паста. Мы сочетаем японскую и средиземноморскую кухни.
— И кому принадлежат дизайнерские решения?
— Дизайном занимался я. Помогли насмотренность, полученные в художественной школе знания истории искусств, понимание базовых правил композиции, сочетания цветов и …книги Жюля Верна.
Однажды гости из Калининграда назвали наше заведение кафе-музеем. Отчасти они правы. Каждая вещь в интерьере привезена из разных уголков России и имеет свою историю.
Я любитель нестандартных старинных вещей дореволюционного или советского периодов. Они вызывают теплые эмоции. Тогда умели делать все с душой, а сейчас слишком много ширпотреба. Некоторые экспонаты принес из дома.
— Фотоаппараты?
— Да. Один из них когда-то принадлежал Георгию Бунину — фотокору «Армавирского собеседника». Дядя Жора часто давал мне профессиональные советы и однажды подарил фотоаппарат и первую оптику на старенький «Зенит». Здесь можно увидеть фототехнику, которой я когда-то пользовался. Это позволяет не забыть, с чего начинал.
Когда всем интересно
— Вы долго держались, но все-таки ввели в меню пиццу. Почему?
— У нас заведение семейного формата, однако не все дети едят роллы. Пицца и картошка фри появились на седьмой год работы, потому что спрашивали посетители. С концептом семейного заведения связано и отсутствие алкоголя. Получить лицензию легко, на этом можно заработать, но я против.
До Imbirbar.ru на этом месте было кафе «Лето», многие армавирцы помнят его детьми. Моя задача — сохранить у них теплоту этих воспоминаний, традиции, преумножить труд Аллы Ивановны Адамовой, которая это место создавала многие годы. Я ей обещал, что в нашем заведении не будет продаваться алкоголь. Слово держу. Хочу, чтобы посетители в первую очередь чувствовали себя безопасно.
— А кто разрабатывает меню?
— Это обязанность моя как руководителя. Очень неправильно перекладывать фундаментальные основы на управляющего или шеф-повара. Они, конечно, участвуют в составлении меню, но окончательное решение остается за мной. Во многом это определяет степень вовлеченности руководства в рабочие процессы и в контроль качества. Меню обновляется дважды в год, убираем 15-20 процентов позиций, которые заменяем новыми.
— В некоторые заведения приглашают иногородних шефов. У вас он местный или приглашенный?
— Дима Иванов — наш шеф-повар — из Армавира. Талантливый парень. Восемь лет назад начал работу с мытья посуды, но за прошедшие годы вырос до старшего. Алексей Орлов когда-то был поваром, а сейчас региональный управляющий сети заведений.
Том-ям в «скелете»
— В меню есть блюда, которые ставили повара со стороны?
— Да, том-ям в 2019 году нам ставил Алексей Горбачев — экс-шеф-повар Perec и Lobby Bar. Он сделал для нас том-ям в авторской интерпретации, но мы потом шесть или семь раз меняли его состав, улучшали вкусовые качества и плотность, совершенствуя рецептуру.
Чтобы подать гостям этот тайский суп, разработали специальные комплекты посуды. Один такой обошелся почти в десять тысяч рублей: изделия из дуба и латунные вставки заказывали у моего друга в Калуге, а сами тарелки в форме скелетов морских ежей — в Кирове. Так мы проявляем уважение к гостям, ведь культура потребления складывается из мелочей.
— Есть отличие между вашей версией японской кухни от того, как готовят непосредственно в Японии?
— Если роллы приготовить традиционно по-японски, то многие российские потребители не оценят их вкус. В России мировые кухни адаптируют под наши вкусы. Главное правило при этом — не должно быть заменителей и дешевых продуктов. Качество превыше всего. Нельзя экономить, используя перемороженные продукты или составляющие с неправильным товарным соседством, — это значительно ухудшает вкус блюд.
Море и классика
— Летом у вас звучала живая музыка. Это эксперимент или привлечение новых посетителей?
— В течение года мы приглашали по средам джазовый коллектив Family Band из Лабинска. Живая музыка создает особую атмосферу, привлекает внимание гостей.
Послушать к нам из ростовской консерватории, Ставрополя и Москвы специально приезжали музыканты и народные артисты. Сейчас на выходных на оригинальном виниле играет Максим Рыжков.
— А кем составлен сегодняшний плейлист?
— Музыка в заведении не должна быть случайной. У нас плейлист состоит из произведений разных эпох.
В 1993 году отец привез из Москвы компакт-диски с произведениями Вангелиса — греческого композитора и одного из первых авторов и исполнителей электронной музыки, рок-группы Pink Floyd, французского композитора и мультиинструменталиста Жан-Мишеля Жарра. Это была другая музыка, необычная.
— Получается, личные интересы и предпочтения влияют на формирование бизнеса?
— Конечно. Личный бренд имеет значение — ты приглашаешь людей к себе в гости, транслируешь свои ценности. А это большая ответственность.
Культ еды — в прошлом
— Санкции сказались на бизнесе?
— Конечно, но мы справляемся, адаптируемся под новые условия рынка. Из-за нарушенных мировых логистических цепочек меняются цены, спрос и продажи.
Но базовых поставщиков из Москвы, Ростова-на-Дону, Ставрополя и Краснодара мы не поменяли. С ними работаем давно. Они знают наши предпочтения, не подсовывают альтернативные продукты и следят за маркировками.
— Рынок общепита за это время в Армавире изменился?
— В лучшую сторону. Заведений стало больше, и они доступны для нового поколения людей, которые не делают из еды культа. Среди горожан стало меньше тех, кто ходит на обед домой. Многим удобнее перекусить или провести деловую встречу в заведениях общепита. Эта тенденция пришла из крупных городов, чему способствовало развитие соцсетей.
Буду рад, если появится еще больше заведений общественного питания, поскольку это главный инструмент развития городской среды, укрепления потребительского рынка и совершенствования индустрии.
— Но это усиливает конкуренцию. Не приведет ли борьба за свою долю на рынке к падению качества?
— Если работать честно и не отклоняться от своей философии, то конкуренция превращается в иллюзию. Мы ее не чувствуем. У нас свой клиент, который разделяет наши ценности.
— Что значит работать честно?
— Мы закупаем качественные продукты, например, охлажденный лосось, дорогой натуральный сливочный сыр, и не гонимся за низкой ценой. Готовим исключительно на осмосной воде — так блюда не имеют привкуса хлора. Словом, работаем без подмены понятий и эталонов.
— Ваша стратегия развития — масштабирование или создание новых проектов?
— На майские праздники напротив Главпочтамта по улице Мира откроем бистро, где будем продавать пончики, блинчики и хот-доги. В сквере рядом с педагогическим университетом летом этого года появится заведение с мясным направлением. И продолжаем совершенствовать действующие проекты.
Фото Александра Ковязина / АС