Сегодня для многих баночка домашнего малинового варенья или хрустящий солёный огурец собственного приготовления в диковинку. Прошли времена, когда летом каждая хозяйка в больших количествах консервировала на зиму дары кубанской природы. А вот в семье Вероники Корнеевой эти традиции живы. Каждый год мама троих детей закатывает более 200 банок.
В интервью «АС» она рассказала, какое малиновое варенье самое вкусное, зачем всегда стерилизует банки по старинке и почему консервация — это воспитание.
Как учила бабушка
— Обычно желание заниматься зимними заготовками прививают в семье, причём из поколения в поколение. У вас так было?
— Конечно. Опыт домашнего консервирования мне передали бабушка и мама. Происходило это естественным путём, без специального обучения. И трудно сказать, когда я начала заниматься закрутками-закатками самостоятельно.
Пока не ходила в школу — собирала в саду яблоки, смородину, малину. Младшеклассницей мыла банки и подписывала их. В подростковом возрасте уже нарезала яблоки, удаляла косточки из вишни, помогала со стерилизацией.
Родительская семья жила в частном доме с большим обустроенным подвалом. Каждый год мы заполняли его доверху маринованными огурцами и помидорами, овощными салатами, кабачковой икрой, вареньями, компотами. К новому сезону запасы почти полностью съедались. И летом мы заготавливали новые партии.
Закручивали с бабушкой и мамой очень много банок — у нас было две дачи и собственный огород. Каких фруктов и ягод только не было?! Яблоки, абрикосы, сливы, вишня, черешня, алыча, малина, чёрная, красная и белая смородина — ассортимент имелся большой. Ещё в детстве я усвоила, что самое вкусное малиновое варенье получается из мелких ягод, потому что они слаще.
— А сколько банок закатывали?
— Минимум двести. Семья была большая: дедушка, бабушка, папа, мама, я и брат. И ни одной банки за зиму не пропадало. Если что-то оставалось до следующего сезона, съедали в первую очередь, а потом открывали новые. Могли соседей угостить, но выбросить закрутки — такого никогда не случалось.
Традиции и эксперименты
— Сейчас вы используете мамины и бабушкины рецепты или современные?
— В ходу и семейные рецепты, и новые, которые нахожу в Интернете. Компоты закатываю, как делали их с бабушкой и мамой. Сейчас многие заливают фрукты водой один раз, сахар закинули и закрутили. Я так не делаю. Мои заготовки сложнее, занимают больше времени. Но хранятся они дольше и не взорвутся. И вкус у них другой.
Когда фрукты заливаешь кипятком, они прогреваются. Потом сливаю воду, добавляю сахар. Заливаю кипятком во второй раз и закручиваю. Стоит всю зиму.
Но периодически даже любимые блюда надоедают. В прошлом году поэкспериментировала и впервые сделала варенье из баклажанов. Из-за мелких косточек оно напоминает инжирное. Готовится просто: засыпаю баклажаны сахаром, они дают сок, варю как обычно. Одну партию сделала по рецепту, во вторую добавила корицу. Муж не сразу понял, что это не инжир.
— А как отбираете рецепты в Интернете, где их огромное количество?
— Я опытная хозяйка и на глаз вижу, правильный рецепт или нет. Бывает, смотрю на количество уксуса или соли и думаю: «Что-то многовато». Случалось, делала по рецепту и понимала: пересолила или перекислила. Поэтому сейчас, если рецепт заинтересовал, варю маленькую пробную партию — из двух-трёх килограммов продуктов. Зашло — закатываю больше. Однажды семье не понравился выраженный кислый вкус заготовленного овощного салата. И есть его домашние не стали. Хорошо, что сделала немного.
— Пробовали закатать что-то совсем необычное?
— Да, делала виноград, который по вкусу напоминал оливки, и пряную алычу в сиропе с гвоздикой, чёрным перцем, чесноком, маринованную сливу — рассол получается очень вкусным. Муж обожает. Когда на новогодние праздники открываем, гости удивляются: «Что это такое интересное?» Подобные соленья на любителя, но нашей семье нравятся.
Арбузы солим — муж любит и детей приучил. Мочёные яблоки делаем. Раньше в бочке квасили, сейчас консервирую их с помидорами. Получается очень похоже на мочёные яблоки из бочки. Зимой открываешь — и лето на столе.
Правильный огурец
— А как выбираете огурцы для засолки?
— Ну это уже на глаз. Когда годами закручиваешь-закатываешь, то сразу определяешь. Они должны быть плотненькими, хрустящими, не вялыми. Есть сорта для засолки, но на рынке их не всегда найдёшь. Переспелые, жёлтые, слишком большие идут уже не в банку, а в салат.
Если правильно выбрать и закрутить огурцы, они никогда не взорвутся.
— Как готовите банки?
— Всегда стерилизую. Некоторые для варенья не кипятят, а я кипячу всё. В этом году попробовала стерилизовать маленькие баночки в микроволновке — получается быстрее. Но пока не знаю, насколько надёжно. Зима покажет.
— А какие банки предпочитаете?
— Компоты закручиваю только в трёхлитровые. Огурцы-помидоры — тоже. А вот аджику, ткемали — в поллитровые. Салаты — в семисотки. Томатный сок — в двухлитровые и литровые. Это удобно: открыл и сразу использовал. Банки у меня многоразовые. Мою, стерилизую и снова закатываю в них. Покупаю только новые крышки. Этим летом уже почти 200 банок закатала.
— В каком месяце больше всего закатываете?
— Это зависит от сезонности. Например, абрикосы обычно созревают во второй половине июня. Поэтому варенье и компоты из них готовлю в конце месяца или начале июля. Есть ещё один нюанс — цена. Мы живём в квартире, дачи у нас нет. Поэтому для закруток всё покупаем на рынке. Сейчас овощи стоят гораздо дешевле, чем в мае и июне. Так что огурцы закрыла совсем недавно.
Приходится учитывать и вкус овощей. Муж и старшие дети любят различные томатные заготовки. В июне помидоры ещё не такие вкусные, а вот в августе — самый сезон, когда они совсем спелые.
Лето в банке
— Кто вам помогает заготавливать в таких объёмах?
— Всегда привлекаю детей. В этом году старшая дочка режет яблоки, младшая подписывает банки. Она идёт в первый класс и так учит цифры. У моего брата частный дом, и мы с дочерями и сыном часто ездим к нему собирать яблоки и алычу. Получается, что через домашние заготовки на зиму передаём детям свои кулинарные знания и приучаем их к труду.
Они и сами, когда видят, что собираюсь закручивать, спрашивают: «Мама, чем тебе помочь?» И я никогда не отказываюсь от помощи, привлекаю по мере их сил. Так наши бабушки приучали трудиться наших родителей, так воспитывали нас.
Муж в свободное время тоже помогает. Использую его на тяжёлых работах. Я не сторонница винтовых крышек, но иногда приходится закручивать в такие банки. И каждый раз боюсь недостаточно хорошо закрутить. Вот тогда зову мужа — всё-таки у него руки сильнее. И горячие банки он относит, одеялом укутывает до полного остывания.
— Многие считают заготовки бабушкиным занятием, на которое нерационально уходит много времени и сил. А вам не хотелось махнуть рукой и купить варенье в магазине?
— Домашняя консервация помогает заботиться о здоровье семьи. Мы никогда не покупаем лимонад, а круглый год пьём компоты: летом варю их из свежих фруктов, зимой открываю закрутки.
При консервации использую только натуральные компоненты. Например, грушевый компот очень капризный — можно закрыть его правильно, но банка взорвётся. Чтобы такого не случилось, добавляю не искусственный консервант, а натуральный — лимонную кислоту.
А потребление сахара? Моя бабушка клала на один килограмм фруктов кило сахара. Сегодня же доказано, что на один килограмм фруктов достаточно 700-800 граммов сахара, что только на пользу организму.
А ещё домашние маринованные огурцы или аджика обойдутся в два раза дешевле, чем магазинные. Ну и, конечно, ни один магазинный продукт не сравнится с домашним малиновым вареньем.
Домашняя консервация — палочка-выручалочка для мамы. Когда у тебя трое детей, и каждому нужно уделить внимание, ты можешь не готовить салат или тушить капусту, а достать из кладовки и поставить на стол огурчики по-корейски или кабачковую икру. Это большое облегчение.
— Наверное, в августе у многодетной мамы очень много дел: закрутки, сборы в школу. Успеваете?
— Когда тебе нравится то, что ты делаешь, труд приносит радость. Приступая к закруткам, я понимаю, что зимой домочадцы будут с удовольствием пить приготовленный тобой тыквенный сок или есть варенье из баклажанов. И тогда хочется уместить лето в банку, чтобы твоя семья круглый год ела качественные и вкусные продукты.
Фото из архива семьи Корнеевых