Шеф-повар ресторана «Сыто-Пьяно» Денис Филь уверен, что у профессионала нового поколения нет коронного блюда, точнее, они все коронные. В меню ресторана постоянно должны появляться новые, вкус которых с годами становится только лучше.
В интервью «АС» Денис Филь, имеющий тринадцатилетний опыт работы шеф-поваром, рассказал о тенденциях в поварском искусстве, качестве кубанских продуктов и почему в Армавире нет моноресторанов.
Распробовал профессию
— Что для вас послужило точкой входа в поварское искусство?
— Главную роль сыграл отец. Он, видя, что я постоянно вожусь на кухне, однажды спросил: «Ты хочешь стать поваром?». Моим первым блюдом была сгоревшая яичница. Мама тогда посмеялась, но сейчас я шеф-повар.
Сначала профессия не нравилась. Знания, полученные в краснодарском колледже, были скудные и неактуальные. Давно поменялись продукты, способы их хранения, оборудование, стандарты СанПиНа. Немного поработав, ушел в армию, попал на флот. Готовил на техническую команду, которая обслуживала военную часть.
А вот когда начал стажироваться у известных шеф-поваров, работавших в Краснодаре, распробовал профессию. Квалификацию повышал на мастер-классах, московских выставках, рабочих поездках в Италию, Англию. Для меня работа стала больше чем работа. Она не только способ зарабатывать деньги. Это любимое дело.
— Что входит в обязанности шеф-повара?
— Контроль за качеством приготовления блюд, который начинается с этапа закупки продуктов. В первую неделю, когда приехал в Армавир, посетил все городские рынки и продегустировал все, что можно. Понравился Центральный рынок, даже в Краснодаре нет такого изобилия, как здесь. Мой рабочий день часто начинается на рынке. Отобрав нужное, скидываю заявку экспедитору. И если он купит сыр у другого продавца, ему придется вернуться за тем товаром, что пробовал я.
— Почему?
— Потому что я уже распробовал, в каком сыре положили меньше соли, а значит, он мягче и понравится нашим гостям. Прежде чем отдать продукты в работу, проверяю их. Например, помидоры должны быть розовыми, с семечками зеленоватого цвета, ярко-выраженным запахом и сладкие. Иначе товар возвращаем.
В мои обязанности также входит организация работы поваров, которых в команде в разгар сезона 20 человек. Если ресторан загружен, помогаю поварам, начиная от кондитерки и заканчивая горячим цехом.
Хит с мармеладом
— Какова гастрономическая концепция «Сыто-пьяно»?
— Мы готовим в основном из локальных, кубанских, продуктов. Но часть покупаем в других регионах страны и не больше 10-15 процентов берем из-за рубежа. Это те морепродукты, которых в России попросту нет. В Армавире я воплотил свою давнюю мечту работать на российских продуктах, которые, на мой вкус, интереснее импортных. Рыбу на строганину покупаем трех видов, которые водятся в реке Лене: муксун, нерку, голец. Берем только российское мясо, в основном у местных фермеров. В Армавире производят прекрасные домашние сыры, выращивают ароматную зелень. Сейчас начнется сезон клубники, малины.
Используем охлажденные продукты хорошего качества: дальневосточные креветки, мурманский лосось, брянский рибай, брянский ростбиф, агрокомплексовские куры, куриное филе, кореновскую сметану, выселковский, тбиллиский творог, сметану.
— Что посоветуете из своего меню?
— Горжусь каждым блюдом. Прежде чем попасть на стол, оно прошло двадцать проработок. Я отбирал для него продукты, обрабатывал их, добивался нужного вкуса, искал варианты подачи и только тогда блюдо выносится на дегустацию. На это можно потратить неделю-две, а можно два года.
Дегустировать новое меню приглашаем наших постоянных гостей. Окончательное решение, какое блюдо оставить в меню, принимаем после их дегустации.
Приготовление каждого блюда — трудоемкий процесс. Мы даже булочки на бургеры печем сами из простокваши с живыми дрожжами. Ведь кубанцы знают толк в хлебе, а наш ресторан держит марку. Когда жил в столице, перестал есть хлеб. В Москве, например, хлеб, пролежавший на полке два-три дня, все еще считается свежим. А у нас на Кубани ешь хлеб и думаешь, какой он вкусный.
А посоветую попробовать новый десерт — меренгу с кремом маракуйя, мармеладом из манго и местной клубникой. Уверен, он станет хитом. И хрустящую брускетту Цехтон с языком теленка, новокубанскими огурцами, домашним майонезом, абхазским гранатом.
— Как часто обновляете меню?
— Несколько раз в год. Связано это не только с тем, чтобы расти, удивлять гостей, но и с тем, что готовим из сезонных продуктов.
Удобно есть
— Шеф-повар — это больше менеджер или повар?
— Менеджер, бухгалтер, повар и психолог в одном лице. Я придумываю блюдо, готовлю его образец, на который будут равняться повара, высчитываю его рентабельность и управляю людьми на кухне, подбираю персонал. Без сильной команды ни один шеф-повар не справится.
— Как оформляете свои блюда?
— Сдержанно. Не украшаем их горой чипсов или другими, не относящимися к блюду продуктами. Человек должен получить вкусное и понятное блюдо. Весь мир уходит от сложных украшений и подачи блюд. Это прерогатива ресторанов с высокой гастрономической кухней. Кстати, многие такие рестораны закрываются. Сейчас растет спрос на вкусную еду с демократичным ценником и хорошим обслуживанием. Люди приходят в ресторан за хорошим настроением. Мы продаем им эмоции, которые дарит еда.
Кстати, одна из причин популярности «Макдональдса» — в простоте и выверенности подачи блюд. Булочка, лист салата, котлета подбираются определенного размера, чтобы было удобно есть. Упаковка разработана таким образом, чтобы ее можно было аккуратно открыть. В России была такая упаковка? Не было. Трубочка для кока-колы не случайно широкая: чтобы больше употребляли напитка и больше газа выходило — так лучше чувствуется вкус кока-колы.
— Какие ингредиенты любите использовать?
— Отдаю предпочтение рыбе, используя к ней сок лимона и соевый соус.
— Ваше настроение влияет на итог блюда?
— Все плохое оставляю за порогом. Коллектив не должен зависеть от моего настроения.
Не бежать за идеалом
— Вы знаете секрет удавшегося блюда есть?
— Их много. Начиная от хорошего инвестора, работодателя, который закупает современное оборудование, старается, чтобы ресторан жил интересно, двигался вперед, до атмосферы в коллективе, которую обязательно чувствуют гости. И, конечно, блюдо должны готовить те, кому это нравится, кто это делает с душой.
— В вашей жизни была ситуация, которую можно назвать профессиональным вызовом?
— Вызов себе в первую очередь делаю сам, устанавливая себе профессиональную планку. Предпочитаю не бежать за идеалом, а делать как можно лучше место там, где работаю.
— Какое блюдо, составленное вами, как говорится, «попало» в посетителей?
— Их много. В пример приведу бифштекс. Он простой, но не помню дня, чтобы его не продали.
— Какие блюда можно встретить только в «Сыто-пьяно»?
— Десерт «Армавир» в виде купола. Это виноградное суфле, внутри которого находится жидкий банановый шарик, прослойка из черной смородины и миндальное печенье. Десерт завелюрен. И чизкейк у нас особенный. За ним возвращаются. Готовим его при низких температурах в несколько этапов. Доводим до определенной температуры, процеживаем, выливаем в форму. И так три раза. При подаче прогреваем чизкейк, и он получается однородным, мягким и нежным. Ростбиф тоже с виду выглядит просто — кусочки мяса с зеленью, овощами. Но никто не знает, что томим его шесть часов. Утку готовим 18 часов. Говяжьи ребра томим, не выключая духовку, 72 часа.
Без моноресторанов
— Какой шеф-повар вас вдохновляет?
— В Европе есть рестораны высокой кухни с шеф-поваром Аленом Дюкассом. В его ресторанах белые стены, белые шторы, белые скатерти. Они не отвлекают посетителей ни на что более. Ни на диваны, картины, винную комнату. Гости получают эмоции только от еды. Я бы хотел такой ресторан.
— Какими тенденциям в поварском искусстве стараетесь следовать?
— Я их уже называл. Блюда должны быть приготовлены из локальных продуктов, демократичны в подаче, без лишних украшений, и доступны по цене.
— Как посетители дают вам понять, что вы — профессионал своего дела?
— Если люди и через два года заказывают понравившиеся им блюдо, значит, уровень профессионализма не упал.
— Почему в Армавире нет заведений с концептуальной кухней: только кавказская, средиземноморская либо рыбная? Местные рестораторы разрабатывают микс-меню, пытаясь охватить все кухни мира: пиццу, роллы, шашлык, салат «Цезарь» и так далее.
— Дело не в Армавире, а в ментальности населения. Нам не хватает гастрономического воспитания. Причина и в том, что рацион обычного человека разнообразен, в нем есть пицца, бургеры, мясо, рыба. Например, в рыбном ресторане не будет стейков. С семьей вряд ли придут в такой ресторан. Муж, к примеру, не ест рыбу, и детям она не нравится. А в обычном ресторане каждый найдет себе что-то по вкусу.
Екатерина Решетникова