Какой репортер не мечтает стать пиццайоло? Корреспондент «АС» Анна Омельченко давно хотела научиться делать настоящую итальянскую пиццу. И у нее получилось.
На работу в бандане
В пиццерию «Дино Рино», три месяца назад открывшуюся в микрорайоне Родина меня, можно сказать, приняли на работу. Хозяйки заведения Анна Григорьянц и Светлана Ольхова провели для начинающего пиццайоло инструктаж и выдали униформу — фартук и курточку из джинсовой ткани. Стильный фартук с кожаными ремешками и завязками привезли из США. На голову надели сиреневого цвета бандану, повязанную спереди в стиле а-ля Солоха.
Первой у начинающего мастера пиццу заказала женщина — хотела порадовать лежавшую в больнице дочь. За ней зашла живущая по соседству бабушка, купившая выпечку для внуков.
— В день делаем от 100 до 200 пицц, — рассказывает шеф-повар и хозяйка Светлана. — От 10 до 20 пицц заказывают, чтобы поесть в кафе, остальные — на доставку и вынос. Сейчас, пока холодно и не так много людей, работаем с 11-ти утра до десяти вечера. В кафе приходим за час до открытия, чтобы подготовиться. Уходим в 23 часа, потому что нужно все убрать. Пока этим занимаемся сами.
Вкус кислинки
Самое сложное в приготовлении пиццы — ведение теста. Хозяйки «Дино Рино» именно так и говорят. Потому что ведут тесто по часам.
— У нас оно чиабатное — бездрожжевое и живое. И для отменных вкусовых качеств важно соблюдать часовой и температурный режимы, — поясняет Светлана. — Если сильно жарко, то тесто быстро переспеет, сильно холодно — поздно поднимется.
Хозяйка и шеф-повар Светлана закваску для теста выращивает сама. Два раза в день она ее «кормит» мукой и водой. На закваске делают опару, которую ведут от 10 до 12 часов. На ней готовят тесто.
— Шесть лет назад поехала учиться печь хлеб в Краснодар, где мастер-класс давала знатная заквасочница. Тогда влюбилась в этот процесс, — увлеченно рассказывает Светлана. — Тесто — живой организм. Если его слегка отбить, оно само закручивается. А ты смотришь и думаешь, что за волшебство?! Помню, что моя бабушка так же готовила хлеб. Из Краснодара привезла закваску, которую выдали участникам занятий.
Раскидав тесто на булы, убираем их в холодильник с температурой +2. 48 часов тесто перекладывают из холода, в тепло и обратно. Тогда выпечка получиться с эффектом леопардовых пятнышек, как на настоящей итальянской пицце, и приобретет неповторимый вкус с легкой кислинкой.
Сливочный крем и моцарелла
Пиццайоло должен быть физически выносливым. Двигаться приходиться много. Даже когда растягиваешь тесто.
Я расплющивала его в разные стороны в перчатках, хотя с тестом работаю без них — конечный продукт проходит термическую обработку высокими температурами. И ощущала, какое оно нежное, не похожее на привычное.
На растягивание теста ушло минуты три-четыре. Мастер справляется быстрее.
Вместе с опытным пиццайоло Светланой приступаем к приготовлению пиццы. Сначала ладонью, а потом пальцами формируем бортики. Как рассказала Светлана, именно ладонью у запястья итальянки в старину месили тесто и просили, чтобы мужья оставались им верными.
Переложив тесто на форму для выпечки — металлический блин без бортов, поставила его на весы. Получившуюся лепешку нужно смазать сливочным кремом. После этого можно выкладывать начинку. Ингредиенты для нее — от натертого сыра до помидоров — заготовлены заранее и разложены в контейнерах. Все под рукой, тянуться не нужно.
Сначала равномерно посыпала тесто тертым сыром моцарелла. Выложила кусочки курицы в фирменном соусе и два вида грибов, приготовленных по специальному рецепту. В зависимости от вида пиццы ингредиенты варьируются. Но основа всегда одна — сливочный крем и моцарелла.
Эффект леопарда
Теперь, вооружившись лопатой с деревянной ручкой, предстояло отправить сформированный полуфабрикат с начинкой в печь. Аккуратно подсунув под блин с пиццей металлическое основание лопаты, отправила ее к дальней стенке плиты.
На раскатывание теста ушло четыре минуты, на укладку ингредиентов 6-7 минут. Опытные пиццайоло Светлана и Антон делают это быстрее.
Процесс выпекания занял семь минут. Пока ждала у плиты, через стекло наблюдала как пицца поднимается и на тесте появляются те самые леопардовые пятнышки.
Однажды в пиццерию Анны и Светланы зашла бабушка, которую возмутила «леопардовость» готовой продукции.
— Она долго доказывала нам, что пицца горелая. С трудом удалось убедить посетительницу, что «леопардовые пятна» — это норма и признак выброженности теста и правильной температуры печи, — вспоминают хозяйки заведения. — Если пицца пригорает, а такое случается, никогда ее не отдаем покупателям. Эти расходы ложатся на предприятие. Мы ее списываем, утилизируем, либо съедаем сами, если не сильно пригоревшая. Тут принцип простой: хотите, чтобы к вам шли, относитесь к клиентам с уважением.
Груша и Горгонзола
В маленьком кафе готовят 19 видов пиццы. За основу брали итальянскую рецептуру.
— Но сейчас на 80 процентов рецепты разработаны нами. Тут, как говориться, дело вкуса. Надо пробовать, экспериментировать и смотреть, что пользуется спросом у покупателей, — говорит Светлана Ольхова, 15 лет занимающаяся приготовлением пиццы.
Как рассказали хозяйки «Дино Рино», больше всего спросом пользуются пиццы на белом соусе: «Азиатская Цыпа», фирменная «Дино Рино» с курочкой, грибами и красным луком, с соусом халапеньо.
— Постоянным посетителям полюбилась «Груша и Горгонзола» — контрастная пицца, где сладкая груша в сочетании с сыром с плесенью дает необыкновенной вкусовую гамму. Считается, что это женская пицца, — делятся Анна и Светлана. — Из красных пицц большим спросом пользуется острая «Хабанера». Дети любят «Пеперони». Это хит продаж. Реже всего берут пиццу с красной рыбой.
фото: Армавирцы, пробовавшие пиццу за границей, сразу понимают, что «леопардовые» пятнышки — признак качественной выпечки. Фото Александра Ковязина.
Сахарок на носик
Специально обозначенного перерыва у пиццайоло нет.
— Если нет работы, то садимся все вместе пить чай, — рассказывает Светлана. — Иногда загрузка бывает такой, что выпить чашечку кофе получается только в конце рабочего дня. У поваров к концу смены гудят ноги и позвоночник.
Наверное, поэтому в пиццамейкеры берут людей веселых. Правда, хозяйки считают, что чувство юмора усиливает стрессоустойчивость.
Но несмотря на нагрузки, процесс приготовления пиццы Анна Григорьянц и Светлана Ольхова называют творческим ремеслом.
— Ремесленники пекут хлеб всегда с душой. Те, кто делает это по-другому, называются поварами-техниками, — поясняют свою позицию армавирские рестораторы.
Недавно в «Дино Рино» зашла семейная пара. Глава семьи настроен был скептически. Говорил, что бывал во Франции и Италии и перепробовал там много блюд, и не уверен, что в Армавире его удивят.
— Заказ сделал на вынос, — вспоминает Светлана. — А потом позвонил и сказал, что такую пиццу они с женой ели только в Париже. Для нас это было, как сахарок на носик положить.
Вечная классика
Светлана Ольхова уверена, что несмотря на обилие пиццерий, итальянская лепешка с соусами и начинкой никогда не надоест потребителям.
— Пицца занимает первое место в мире по востребованности, — говорит она. — Ну и пицца пицце рознь. Даже в нашем небольшом городе, где люди гастрономически не сильно избалованы, есть разница, едите вы вкусно или нет.
С ней согласны заглянувшие в кафе супруги Остриковы.
— Пицца точно не надоест, — говорят живущие недалеко от «Дино Рино» Анна и Илья. — Мы любим этот продукт. И даже если на какое-то время переключаемся на другую кухню, потом все равно заказываем пиццу. Предпочитаем с грибами и остренькую, нравится «Четыре сыра».
Соус для краев
Изготовленную своими руками пиццу я доставала из печи с абсолютно детским восторгом. Она была красива и аппетитна! Расплавленный сыр шкварчал и пузырился на «леопардовом» тесте, а аромат мог сбить с ног самого закоренелого адепта ЗОЖ. Светлана проверила низ пиццы и для румяности выложила ее на несколько секунд с противня на печь. Мне эту операцию она не доверила.
Финальный акцент — поливка готовой пиццы специальным фирменным соусом. В «Дино Рино» применяют классические — сливочные, томатные и экспериментальные, разработанные самими. Посыпала пиццу черным и белым кунжутом. Подавала ее с дополнительно налитым соусом для краев. Благодаря такой фишке пиццу съедают полностью, без остатков.
К концу своей смены точно знаю, что приносит ощущение радости. Работа, которая нравится, довольные посетители и запах горячей, только из печи пиццы.
Анна Омельченко
фото: Аккуратно подсунув лопатку под блин, на котором лежала пицца, корреспондент «АС» Анна Омельченко отправила пиццу в самый конец раскаленной печи выпекаться ровно семь минут. Фото Александра Ковязина.