Осенью прошлого года Алексей Скиба стал производить колбасу и копченых перепелов на продажу. Сегодня самозанятый армавирец каждый месяц изготавливает 100 килограммов мясных изделий.
В интервью «АС» он рассказал, кто покупает крафтовую колбасу, почему не делает сосиски и сардельки и зачем небольшим производителям нужны ярмарки выходного дня.
Стартап в самозанятость
— Что подтолкнуло вас создать собственный бизнес?
— Я остался без работы, но должен был обеспечивать семью. В поисках нового занятия анализировал свои возможности. Вспомнил, что когда-то делал домашние колбасы для родных, и они всем нравились. Тогда подумал: почему бы не заняться производством колбас и мясных деликатесов? До этого работал в торговле и знаю, что на качественные продукты питания всегда высокий спрос.
Дома на кухне обустроил рабочее место. Там стоит отдельный стол с мясорубкой и другими электроприборами, необходимыми для производства. Благо помещение большое — есть где развернуться.
Поначалу использовал обычную домашнюю мясорубку. И это было ужасно: процесс занимал много времени, сил и нервов. На такой мясорубке сложно качественно набить колбасный батон, как это можно сделать с помощью колбасного шприца.
Для изготовления колбас для мясорубки нужны насадки разного диаметра и конфигурации.
— А почему выбрали самозанятость, а не стали индивидуальным предпринимателем?
— Я прошел курсы по производству некоторых видов колбас и мясных деликатесов. Но нужны были средства на профессиональную мясорубку, шприц и вакуумный упаковщик. А в рамках социального контракта их можно было получить от государства. На этапе стартапа это существенная поддержка.
Поэтому разработал бизнес-план, в котором проанализировал рынок сбыта, оценил потенциал конкурентов, рассчитал свои затраты и возможные доходы. На его создание ушел не один день, но в соцзащите бизнес-план приняли. И мне, как самозанятому, выделили 350 тысяч рублей. На них приобрел не только колбасный шприц, профессиональную мясорубку и вакууматор, но еще фаршемес и морозильную камеру. То есть минимальный перечень приборов, которые необходимы для производства колбасных изделий.
Производство колбасы для продажи отличается от домашнего. Необходимо следовать определенному технологическому процессу, чтобы соответствовать ГОСТу. Поэтому производить деликатесы без специального оборудования не получится.
«Капризный» фарш
— И что вы сейчас производите?
— Выбирая ассортимент, в первую очередь ориентировался на имеющиеся инструменты для производства. Еще на онлайн-курсах мне объяснили, что производство зависит от имеющегося оборудования. Поэтому обучение прошел именно по тем видам колбас и мясных деликатесов, которые мог изготовить. Это краковская колбаса, сервелат мускатный зернистый, карбонат, грудинка, ветчина из курицы, копченые скумбрия и перепелки.
А вот сосиски и сардельки не делаю, потому что для их производства требуются другое оборудование.
— Где берете рецепты?
— Как говорил, закончил онлайн-курсы, где научили делать продукцию по базовым рецептам с точно определенным количеством ингредиентов. К ним относится нитритно-посолочная смесь, без которой невозможно приготовить колбасу. Нитритная соль защищает от ботулизма, увеличивает срок хранения продукта и придает колбасе ветчинный вкус.
Иногда экспериментирую с соотношением специй в разных видах колбасы. Могу в сервелат добавить чуть больше мускатного ореха или другие специи. Обычно производители колбас так и делают, чтобы придать продукту свой неповторимый вкус.
— Как находите поставщиков сырья?
— В прошлом работал в торговой компании, благодаря чему знаком со многими производителями мяса. Сырье в основном приобретаю у кубанских фермеров, работающих недалеко от Армавира. Для производства приобретаю курятину, свинину и говядину. А вот баранину не использую — она слишком дорогая, и колбаса из нее считается деликатесом.
— По каким стандартам готовите фарш для колбасы?
— При работе с мясом строго следую определенным правилам. Важно соблюдать температурный режим: температура мяса должна быть от 0 до 5 градусов. Ее превышение может привести к образованию бульонного отека, который считается браком при производстве сервелата. Выглядит он как бульон под оболочкой, который вытекает при нарезке или застывает в желе. В результате колбаса получается сухой и пористой, крошится и ломается при разрезании.
А вот работать с грудинкой или карбонатом проще, чем с изделиями из фарша. Они не такие «капризные».
— Эксклюзивную продукцию производите?
— Я занимаюсь изготовлением куриной ветчины. Этот продукт нечасто встретишь на рынке. Процесс его производства трудоемкий: приходится вручную отделять куриное мясо от костей, что занимает очень много времени. Из-за этого себестоимость ветчины высокая. У меня куриную ветчину покупает ограниченное количество людей. В основном это клиенты, которые ценят качество и пользу продукта.
Состав имеет значение
— Насколько высок спрос в Армавире на домашнюю колбасу?
— Немало людей, которые не придают значения составу колбасы и выбирают ее, исходя из цены. Они точно не будут потреблять крафтовую мясную продукцию, поскольку стоит она дороже. Однако в Армавире немало тех, для кого состав колбасы имеет значение. Когда они впервые покупают мою колбасу, то подробно расспрашивают о ее составе. Для многих важно, чтобы не было пищевых добавок с индексом «Е».
Объясняю, что из подобных добавок кладу только нитритную соль, без которой производство продукции невозможно. А вот в качестве сырья использую только мясо, что значительно увеличивает цену колбасы. Но попробовав ее, клиенты возвращаются.
— Какой объем мясных деликатесов выпускаете в месяц?
— Немного. Примерно 100 килограммов. Ориентируюсь на вкусы своих клиентов. Больше всего заказов поступает на карбонат и грудинку. А вот краковскую колбасу и мускатный сервелат заказывают не так часто.
В месяц зарабатываю 50 тысяч рублей. Но я только развиваю свой бизнес, и нужно время, чтобы раскрутиться. Когда мясо дорожает, специально не поднимаю цену на готовую продукцию, чтобы заработать себе имя.
— Как планируете раскручивать свое дело?
— Сейчас реализовываю готовую продукцию через соцсети и методом сарафанного радио. Обычно покупатели возвращаются и рекомендуют меня знакомым. Но для дальнейшей раскрутки бизнеса хочу продавать колбасы и мясные деликатесы на ярмарках выходного дня.
Эту площадку рассматриваю не столько для сбыта продукции, сколько как рекламу. Участие в ярмарках выходного дня помогает увеличить рынок сбыта в Армавире и близлежащих районах. Ведь их посещают не только горожане, но и жители соседних муниципалитетов.
Но, как выяснилось, самозанятый может продавать продукты только частным лицам. А вот на ярмарке выходного дня нужно иметь сертификат соответствия качества. Скоро мне его выдадут, и выйду на эту площадку.
В планах — зарегистрировать собственный товарный знак. Он способствует продвижению продукции и увеличению объемов продаж.
Вместе с государством
— А расширение бизнеса планируете?
— Оформление особого режима самозанятого для меня стало чем-то вроде пробы пера. Попробовал, оценил востребованность продукции. Теперь рассматриваю возможности укрупнить бизнес и перенести производство с кухни в цех. Для этого придется сменить налоговый режим, став индивидуальным предпринимателем.
Но прямо сейчас к расширению не готов. Это приведет к увеличению объемов производства, а значит, нужно будет приобретать дополнительное оборудование и камеры хранения. Но задумка такая есть.
— Планируете и дальше пользоваться мерами государственной поддержки?
— Считаю удачей, что воспользовался программой социального контракта. Она помогла мне встать на ноги, как производителю. Сейчас государство на региональном и муниципальном уровнях серьезно поддерживает предпринимателей. Действуют госпрограммы, которые помогают развивать свое дело.
Администрация Армавира проводит форумы для поддержки малого бизнеса. На одном из них я узнал о льготных кредитах от Фонда микрофинансирования. Как только оформлю ИП, то попробую взять кредит по льготной ставке. Мне сложившаяся ситуация внушает оптимизм.
