Десятиклассник Арсений Горбунов печет на заказ макарон, моти, мадлен и бенто-торты. И делает на этом свой пока маленький бизнес. А еще он — блогер-кондитер, продающий видеоуроки, и владелец бренда «Gor. A. Sladostey», который сейчас раскручивает.
Первый рецепт
Увлечение выпечкой у школьника началось с эмоционального порыва — сделать подарок маме своими руками. На ее день рождения 13-летний Арсений решил при поддержке бабушки испечь торт. Выбор пал на модный бенто-торт — маленький кондитерский сувенир.
Рецепт взял первый попавшийся из Интернета. Готовил Арсений сам, бабушка страховала. Например, дома не оказалось форм для выпечки нужного размера. Поскольку бенто-торты маленькие, бабушка предложила испечь коржи в ее ковшике.
Результатом школьник оказался недоволен: из-за отсутствия опыта два торта он украсил коряво. Но видя, в какой восторг от его подарка пришла мама, почувствовал азарт.
— Папа к моему увлечению кондитеркой изначально отнесся скептически, а мама помогла с онлайн-курсами и оборудованием, — говорит школьник-блогер. — Два года назад я попытался делать пирожные макарон и столкнулся с трудностями. Сначала выяснилось, что у меня слишком слабый миксер — пришлось купить новый. Стало получаться лучше, но идеального результата все равно не было. Проблема оказалась в газовой духовке. Для макарон лучше подходит электрическая, поэтому решили приобрести конвектомат. А папа потом помогал разобраться с принципом работы краскопульта, который используют для покрытия тортов «велюром».
Какой будет «юбочка»?
То, что рецепты из открытого доступа — лотерея, Арсений понял, готовя свой первый торт.
— Люди выставляют в Интернете домашние рецепты, а они бывают неправильными. Вот если на 100 граммов муки добавить на 5 граммов больше соды, то текстура изделия, вкус и цвет меняются, — объясняет парень.
Первым его проводником в мире кондитерского дела стала кондитер из Бердска Новосибирской области Полина Филимонова — у нее он прошел онлайн-курс. Освоил девять уроков по изготовлению разных десертов. Как уверяет школьник, именно знания, переданные профессионалом, сформировали у него качественные навыки. От Полины он узнал, что популярный десерт макарон капризен в приготовлении и не у всех получается с первого раза. Даже если строго соблюдать инструкцию.
Многие ошибки возникают из-за использования неправильных продуктов. Часто производители в сахарную пудру добавляют кукурузный крахмал, который отрицательно сказывается на тесте — макаронаже.
— Из-за крахмала у макарон не будет идеальной «юбочки». Макаронаж станет более плотным и менее пластичным. А еще крахмал, впитывая влагу, создает в тесте неравномерные сгустки. При выпечке влага испаряется неравномерно, и тонкая корочка, которая должна подниматься единым пузырем, рвется, — поясняет юный кондитер.
Аналогичная ситуация — с миндальной мукой. Если она жирная, то крышки пирожного будут скукожены и без «юбочки».
Планы на бизнес
В увлечении кондитерским делом Арсений увидел перспективную бизнес-идею. После обучения у Полины из Сибири он создал собственный бренд, для чего раскрутил блог «Slasty Store» в соцсетях.
Сначала подросток стеснялся «светить лицом». Но со временем пришло понимание: чтобы развиваться, надо быть узнаваемым, а значит, открытым. И он стал появляться в кадре. Помогает ему с видео и идеями подруга.
А в декабре прошлого года случился ребрендинг. После долгих размышлений и расчетов он придумал бренд «Gor. A. Sladostey». Название — игра слов: «Gor.» — часть фамилии школьника, «А» — первая буква имени, и, конечно, сладости. Это был переход блогера от условного названия к личности. Арсений считает, что выбрал простое, визуализированное название, которое вызывает правильные ассоциации.
Долгое время единственной точкой присутствия «Gor. A. Sladostey» в Интернете были страницы в социальных сетях. Однако для растущего бизнеса соцсети имеют ряд ограничений: алгоритмы ленты, риски блокировок, неструктурированная информация.
Создание собственного сайта стало следующим стратегическим шагом. Там парень стал не только принимать заказы на десерты, но и продавать онлайн-уроки.
— Сегодня у меня есть три урока по приготовлению пирожного «Эскимо-картошка», печенья «Пальцы ведьмы» и чизкейка «Ореховый латте», — поясняет 16-летний Арсений. — Третьего декабря в честь дня рождения бренда появился бесплатный урок по кейкбоксу «Клубничный тирамису».
Свою стратегию продаж он сформировал под запросы рынка. Основной фокус юный кондитер делает не на больших тортах, а на «мелкоштучке»: макаронах, моти, бенто-тортах, наборах-боксах. Почему? Потому что их себестоимость ниже, цена для конечного покупателя доступнее. Такой продукт удобно дарить и пробовать несколько вкусов. А еще их производство Арсению легче масштабировать к торжествам.
— Если хочешь на праздник собрать большую выручку, нужно сделать много мелкоштучки. Принимать заказы на пятикилограммовые торты не так выгодно, как на мини-торты и пирожные, — поясняет он. — Если на мелкоштучку за день можно выполнить 10-15 заказов, то торт испечешь всего один.
Свой бизнес десятиклассник Арсений ведет как самозанятый. В перспективе хочет зарегистрировать юрлицо. По его подсчетам на это потребуется 40 тысяч рублей. А потом планирует открыть маленькую кондитерскую.
— Для изготовления десертов большими партиями придется удешевлять ингредиенты. По мне, лучше производить штучные сладости, но более высокого качества. На такой продукт всегда найдется свой покупатель, — говорит школьник.
Рилс с самоваром
В поисках новых стандартов Арсений через социальные сети вышел на известного армавирского кондитера, преподавателя кондитерской онлайн-школы в Москве Юлию Припутневу. Предложил организовать совместный розыгрыш призов, но из-за договорных обязательств с онлайн-школой она не могла в нем участвовать. Вместо этого Юлия предложила снять вместе мастер-класс по созданию торта в виде самовара.
— Это был важный для меня опыт. Юлия — профессионал и прекрасный учитель. Сейчас она преподает в одной из ведущих на пространстве СНГ онлайн-школе. Съемки заняли два дня, — делится впечатлениями Арсений.
Одним из ключевых навыков, которые он перенял, стала техника росписи торта. Раньше Арсений свои изделия росписью не украшал. Этому он научился у Юлии. Кондитер поделилась с ним рецептами.
Бидон для бабушки
И на день рождения бабушки Арсений использовал новый опыт, приготовив торт в виде бидона. Такую форму выбрал не случайно — бабушка увлекается садоводством. Десерт получился настолько реалистичным, что именинница не сразу поняла, что перед ней съедобное угощение. Несмотря на восторженную реакцию родных, сам кондитер оценил свою работу критически.
— Под бидон я декорировал торт «Молочная девочка». И хотя он был очень вкусным, коржи вышли недостаточно тонкими. У Юлии Припутневой они получаются очень тонкими, невесомыми, — отмечает Арсений.
Торт как искусство
Как кондитеру и блогеру, Арсению важно, чтобы торт был не только вкусным, но и красивым, запоминающимся. На своих страницах в соцсетях он выкладывает торты, украшенные фигурками из мастики, живыми цветами, фруктами и росписью. На изготовление иногда уходит пару дней.
Одним из сложных для него оказался торт-корзинка, который он делал на юбилей бабушки. Это была сложная конструкция, собранная из ванильных бисквитов с вишневой начинкой и кремом из рикотты. Работа заняла два дня не только из-за рецептуры с разными ингредиентами, но и из-за кропотливой сборки. Парень с помощью молда аккуратно соединял полоски из пластичного шоколада, формируя из них высокую корзину. Делал так, чтобы швы были незаметны.
Готовая корзина оказалась настолько высокой и реалистичной, что вызвала у гостей шок. В ресторане официанты, увидев торт, решили, что это настоящая корзина с фруктами, которую случайно поставили в холодильник.
А Арсений уже занят новогодними планами.
— В Интернете попался торт в виде телевизора, в экране которого — герой из фильма «Один дома». Картинку можно перенести с помощью печати на рисовую бумагу. Пока продумываю, как это воплотить, — делится школьник.
Параллельно изучает кондитерские тренды, чтобы обновить ассортимент. Сейчас в России набирают популярность те самые «орешки», но в новом прочтении.
— Теперь кондитеры делают их не только со сгущенкой, — объясняет Арсений. — Внутрь добавляют клубничный, шоколадный или ореховый крем, а тесто окрашивают в разные цвета, чтобы десерт выглядел ярко и современно.
Ученик армавирской гимназии № 1 — представитель поколения зумеров, которое принято ругать за конформизм и нежелание действовать. Только такое описание точно не про Арсения. Он как раз превратил свое увлечение в путь, по которому хочет пройти.
Известный армавирский кондитер, преподаватель кондитерской онлайн-школы Юлия Припутнева:
— Арсений — талантливый и пробивной мальчик. В 16 лет он обладает большими знаниями в области кондитерского искусства и компетентно применяет их на практике. Я пробовала его десерты, они очень вкусные. Позвала его записать рилс по украшению моего авторского торта в виде самовара. Вместе мы декорировали десерт, объяснила ему, как делать тот или иной элемент. Сейчас Арсений красиво рисует на тортах и самостоятельно творит шедевры. Думаю, он многого добьется на этом поприще благодаря своим целеустремленности и трудолюбию.
