Индивидуальный предприниматель Владимир Кочурин четыре года печёт пряники по рецепту IX века. Начинал он производство на своей кухне, а сейчас имеет небольшой цех. Его продукцию под брендом «Папин пряник» можно попробовать во всех регионах России, а ещё в Монголии и Турции.
В поисках идеи
Одним из главных этапов в своей жизни армавирец считает работу в банке. Восемь лет инкассатором помогли ему выработать самодисциплину, ответственность и научиться автоматизировать работу так, чтобы максимально эффективно использовать время.
А потом случился поворот, который изменил его жизнь. Владимира пригласили работать управляющим в один из кондитерских цехов. Он долго наблюдал за рынком, анализировал, что предлагают конкуренты, — в Армавире много кондитерских цехов, и они производят одинаковую продукцию.
— В тот момент я понял, что на городских прилавках мало пряников с 3D-печатью, —
рассказывает предприниматель. — А пряник — наша нацио-
нальная сладость, любимая жителями России с детства.
Параллельно он учился на программиста, понимая, что с новыми знаниями сможет освоить пищевой 3D-принтер.
Однажды, наблюдая, как дети в первую очередь обращают внимание на картинки — героев, тематические сцены, Владимир подумал: надо создать одну вкусную основу, которая будет неизменной, и менять изображения. Готовить такие пряники с прямой печатью на сахарной мастике можно было самому.
Но его продукт должен отличаться от того, что предлагают другие. И этим отличием может быть эмоция. Чтобы бабушка, идущая к внуку, могла купить пряник с надписью «Любимому внучку». А отец после работы порадовать дочку пряником с надписью «Любимая дочка».
— Мне пришла идея возродить в стране обычай дарения пряников, который существовал в дореволюционной России, когда люди шли друг к другу в гости с пряниками, — мечтает Владимир Кочурин.
По рецепту викингов
Но путь к собственному производству оказался долгим. На поиски своего рецепта ушло полгода. Начинать пришлось с нуля, не имея ни стартового капитала, ни поддержки.
Чтобы было на что жить, пока бизнес находился на этапе становления, Владимир подрабатывал водителем автобуса. Дни его были расписаны по минутам: сначала рейс, потом — эксперименты на домашней кухне в поисках идеального рецепта. Рецепт традиционного тульского пряника не подошёл — он рыхлый по своей структуре и с небольшим сроком годности.
Начинающий кондитер изучал историю пряника на Руси, выяснял, как менялась его рецептура в разных регионах. В итоге за основу взял архангельский рецепт IX века — тот самый «медовый хлеб», которым скандинавы поделились с жителями Архангельской области.
— Его готовили на свадьбы и большие праздники, вымораживая на улице до двух недель, — рассказывает предприниматель. — Просто, но трудоёмко. Тесто ферментируется в морозилке целые сутки.
Главное преимущество такого пряника — большой срок годности. Архангельский пряник даже если чуть-чуть засох, его достаточно разогреть или положить рядом с чем-то влажным, и он снова становится свежим, как будто только испекли.
У Владимира четверо детей, поэтому для него важно создать безопасный продукт.
— Я убрал мёд, потому что он очень аллергенный, — рассказывает кондитер.
В его пряниках нет консервантов — никаких сорбатов, бензатов. Только натуральная консервация — большое количество сахара, которое используется в основе.
Виновата мастика
Когда рецепт теста был найден, Владимир Кочурин столкнулся с новой задачей: пришлось учиться наносить рисунок на готовые пряники. Воплотить идею в жизнь оказалось сложнее, чем он предполагал. Нужно было найти подходящее оборудование, разобраться в технологиях, научиться работать с программами и, главное, понять, как правильно подготовить изображения для пищевой печати.
— Стал изучать принтеры, производителей, сколько один принтер может напечатать за раз, — вспоминает он. — Принтер купил у российского производителя за 150 тысяч рублей.
Первые попытки принесли разочарование. Он смотрел на картинку на экране монитора — она выглядела идеально. Начинал печатать на мастике — цвета не совпадали, оттенки терялись, мелкие детали исчезали.
Как оказалось, виной всему — мастика. Она пористая по своей структуре и впитывает краску, что влияет на цветопередачу и чёткость изображения. Со временем он понял, какая картинка подойдёт для печати, а какую лучше не использовать, например, фотографии, поскольку принтер не передаёт полутона кожи.
От Камчатки до Калининграда
Казалось бы, вкусные и красивые пряники должны расходиться на ура. Но реальность оказалась суровой. Начал Владимир с того, что брал свою продукцию, заходил в торговые точки и предлагал её продавцам под реализацию. Но следовали категоричные отказы.
Ситуация изменилась, когда Кочурин обратился к знакомому, имевшему собственный кондитерский цех. Попросил его предложить пряники своим клиентам. И постепенно их стали покупать. Предпринимателю, чтобы увеличить выпуск продукции, пришлось приобрести ещё один принтер.
— У меня подрастали дети, и я не мог залезть в кредиты. Поэтому прибыль не тратил на семью, а вкладывал в производство, — рассказывает Владимир.
Но вскоре реализация пряников через знакомого сошла на нет — покупатели утратили интерес. Но Владимир уже знал: продукт востребован. И начал обзванивать знакомых, работающих в торговле, просил номера телефонов клиентов. Предлагал, уговаривал, объяснял преимущества своего продукта. Так, шаг за шагом его клиентская база росла.
Со временем Кочурин переориентировался на оптовые продажи. Пряники стали уезжать в разные регионы. Сегодня его продукцию знают от Петропавловска-Камчатского до Калининграда. Основные рынки сбыта — Москва, Екатеринбург, Новосибирск. Заказы приходят из разных уголков страны.
Бережливое производство
Первые два года Владимир работал на собственной кухне. Тесто замешивал в кастрюле, пряники выпекал в домашней духовке. Но объёмы росли, и нужно было расширяться.
Он переоборудовал один этаж дома родителей под цех. Но предварительно обратился за консультацией в Роспотребнадзор. Выяснил, какие требования предъявляют к производственным помещениям, как правильно выстроить цепочку от входа до выхода готовой продукции.
Оказалось, что использовать помещение в частном доме для такого производства можно, но при условии, что соблюдены все санитарные правила. Например, вход и выход должны быть разделены, грязная и чистая зоны — разграничены.
— Предстояло организовать работу так, чтобы производство соответствовало нормам. Потребовалось купить столы из нержавеющей стали, моечные раковины и другие необходимые принадлежности, — объясняет он.
Докупил новое профессиональное оборудование: печи (обычные пароконвектоматы, но мощные), тестомес, тестораскатку, ещё один принтер.
При организации пространства ему пригодились навыки, полученные в банке, где заложили понимание того, как должна быть выстроена эффективная работа.
— Я организовал свой рабочий процесс так, чтобы исключить лишние хождения, чтобы каждая операция выполнялась в строго определённом месте и в определённое время, — рассказывает Владимир Кочурин. — Чтобы не нужно было ходить за ингредиентом или инструментом через всё помещение.
Уделил внимание освещённости и комфорту — это позволяет меньше уставать и, соответственно, более продуктивно работать.
С верой в продукт
Сейчас предприниматель большую часть продукции продаёт оптовикам. И оказалось, что пряники — товар сезонный. В праздничные периоды — к Новому году, Пасхе, 8 Марта — заказов много, все регионы закупают пряники активно. В межсезонье продажи падают.
Кстати, дизайн пряников должен соответствовать местным предпочтениям. Например, в Москве больше расходятся пасхальные пряники с кроликами, а в Донецке и Луганске — с курочками и яичком. Поэтому на Новый год и Пасху он разрабатывает пять-шесть вариантов дизайна. По просьбе армавирских волонтёров выпекал отдельные партии пряников для участников СВО. Их оформляет в патриотической тематике с надписями «За Победу», «Своих не бросаем».
Делал попытки продавать пряники за границу. Два раза отправлял продукцию в Монголию на национальный праздник «День Белой Луны» — монгольский Новый год. Пряники там понравились. В Турцию ушла экспериментальная партия с голограммой, которую можно увидеть, если навести на неё телефон. Продукт и тут понравился, но, по словам Владимира, не зашёл — другие вкусовые предпочтения.
Летом традиционно идёт падение продаж. Но появилась ещё проблема: менеджеры оптовиков перестают обзванивать покупателей и продавать продукт. Они предпочитают выкладывать изображения пряников в сторис мессенджеров. И если продукт сам себя не продал — это проблема производителя. Но Владимир Кочурин продолжает работать.
— Все хотят, чтобы ты сегодня начал, а завтра стал миллионером. Тяжело преодолевать непонимание близких, — делится предприниматель.
Но он верит в свой продукт. В то, что качественные, красивые, эмоциональные пряники нужны людям. В то, что со временем ситуация изменится. И продолжает искать новые направления продаж.
Фото из личного архива Владимира Кочурина