Свое дело – Экономика | 25.12.2020 – Армавирский собеседник

Влада Степовая: «У сыроваров нет рецептов»

Влада Степовая — сыродел со стажем и своей уникальной историей превращения в фермера. Ее сыроварня, уже известная истинным любителям сыра, называется «Коза Ляся». Бывшая журналист, ведущая новостей и директор телекомпании, она стала идеологом отечественного крафтового сыроварения и профессионалом, формирующим кубанскую школу производства авторских сыров.

Корреспонденту «АС» Влада рассказала, как научилась варить сыры, о сложностях бизнеса и где ищет финансирование для развития.

Журналист бросает профессию

— Вы работали директором телеканала. Почему решили поменять профессию и открыть крафтовую сыроварню?

— Хотела быстро и легко разбогатеть. Шутка, конечно! На самом деле после рождения дочери захотела кормить свою семью здоровым продуктом. В наше время найти натуральный продукт на рынке все сложнее. Оказалось превращать молоко в сыр — это большое чудо. Но СМИ по сей день — моя страсть.

— Откуда такое название — «Коза Ляся»?

— Бренд должен вызывать у потребителя улыбку. Поэтому и на логотипе у нас взбалмошная, такая мультяшная козочка, по характеру напоминающая дочь, которую в семье называем Лясей: Алевтина, Алюша, Ляся.

— Где обучались ремеслу сыровара?

— Сначала это были рецептуры кавказских сыров, которыми щедро делились соседи. Но этого оказалось мало. Поняла, что хочу двигаться вперед, и решила отучиться в Европе, не выезжая за пределы страны. Моим первым учителем и гуру был американец Роберт Джей Клоуз из Калифорнии. Он преподал мне азы сыроделия, показал настоящую сыроварню и поделился опытом изготовления знаменитых сыров камамбера, чеддера, грюйера, бурраты. На отработку и доведение до идеала только бурраты у меня ушел целый год. Так что легкой «наживой» здесь и не пахнет.

Ручной труд очень тяжелый и занимает все время. Надеюсь, что когда-нибудь люди поймут ценность такого продукта и то, что качество равно цене.

Но моя история обучения на этом не закончилась. Была поездка в гости к итальянской семье — Микеле и Александре. Они провели мастер-класс, показав, как в Италии готовят знаменитые буррату и моцареллу. Частное обучение у практиков — это хорошо, но снова нужно было двигаться дальше. Я поступила на курсы Научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия в городе Угличе. Словом, люблю учиться. Осенью этого года прошла обучение у маэстро итальянских сыров Симона Манфредини. Его пармезан — это гордость Италии.

Королева буррата

— Что представляет собой ваша сыроварня?

— Пока училась, построила сыроварню, специализированное хранилище для сыров, приобрела оборудование. Сварить сыр не самое сложное. Дальше идет процесс его выращивания. С каждым нянчишься, как с ребенком. По сути, у сыродела своего рода ясли. Каждый день сырные головы нужно переворачивать, менять пеленки, обтирать, нашептывать добрые слова. Да, именно так!

— Где брали рецептуру сыров?

— Свой первый сыр сварила в 2013 году. Но рано или поздно для каждого сыродела приходит время, когда хочется не просто варить сыр по известным и отработанным технологиям (у сыроваров нет рецептов — только технологии), наступает время творчества. Ты уже знаешь, какая культура за что отвечает — за вкус сыра, его структуру, внешний вид. Начинаешь искать что-то свое, подстраиваешься под вкусы клиентов. Так рождаются новые виды сыра, которых нет у твоих коллег. Но! Все равно для меня любимой остается буррата. Она королева среди сыров, самая сложная, капризная, нежная и сливочная! Было время, когда россияне только знакомились с ней, привыкали, но сейчас буррата — украшение стола в любой праздник и будни.

Фермерская кооперация

— А где берете сырье?

— Сначала у меня были четыре козы и три козла. Не знаю, зачем столько женихов, но как-то так. Немного отвлекусь от темы. Только войдя в тесный контакт с козами, поняла, насколько это умные животные! И не согласна, когда словом «козел» пытаются обидеть человека. Это достойные животные

Мое стадо выросло до 21 головы. Была прекрасная помощница, но долго она не смогла работать. Пришлось учиться доить коз самой. Дни мытарств — дойка, роды, уход, сыроделие — привели к ценному опыту и отличным результатам. Однажды после долгих уговоров коллег приняла решение организовывать выездные мастер-классы по обучению сыроделию. Опыт есть, я люблю людей, люблю учить и привносить что-то хорошее в этот мир. Но мне стало сложно справляться с животными, и в мае прошлого года продала свое поголовье. Мне повезло. Люди, которые купили коз, согласились поставлять мне молоко от моих красоток. Так что метод, так сказать, кооперации удобен для животноводов и сыроделов. За годы работы с сыром могу сказать: каждый должен заниматься своим делом. Фермер — выращивать животных, сыровар — варить качественный сыр.

— Существует понятие сыропригодного молока. Сталкивались ли вы с такой проблемой?

— Когда только начинала заниматься производством сыров, держала небольшое поголовье коз породы Зааненской. Она дает как раз сыропригодное молоко. Но не все молоко подходит для варки сыра. Качество продукта зависит от породы животных, содержания, рациона. Дальше еще сложнее — учитываются микробиологические показатели. Сыровар должен обязательно разбираться в этом.

— Планируете ли расширять ассортимент сыров?

— У меня наблюдается обратный процесс — сокращение ассортимента. Я умею варить более 50 видов сыра. Поэтому пришло время остановиться на некоторых технологиях.

— Где реализуете свою продукцию?

— Заказ можно сделать на странице в Инстаграмме — это одна из самых популярных и развитых социальных сетей, особенно для продвижения бизнеса. Сейчас разрабатываем приложение, чтобы было удобнее делать заказы. Но готово оно будет ближе к весне, когда закончим ремонтные работы. Армавирцев тоже снабжаем нашими сырами. Доставку осуществляем раз в неделю. Очень рада тому, что люди полюбили мой продукт. Тем более ассортимент у нас широкий: кисломолочная продукция, молодой сыр, выдержанный сыр. В проекте — открытие своего магазина.

Движение вверх

— Когда решили заняться этим бизнесом, была ли поддержка со стороны государства?

— Когда начинала, такой государственной поддержки в виде различных программ финансирования малого бизнеса, как сейчас, не было.

— Увас есть стратегия развития?

— Если ты хочешь двигаться дальше, то нужно развиваться. Армавир — прекрасный город с замечательными людьми. Но нужно было расширяться. Поэтому в сентябре я переехала в Краснодар. Любому переезду сопутствуют сложности: поиск хорошего помещения, его обустройство, поиск клиентов. Еще и заявить о себе нужно! Сейчас у меня период становления.

— Не собираетесь заниматься агротуризмом?

— В планах есть создание агрофермы, где сможем принимать туристов. Она будет неповторима. Проект уже разработан, осталось реализовать его. Строительство предполагаем начать весной будущего года. В этом надеюсь на помощь государства, тем более что проект уникальный, продвигающий живой и натуральный продукт, знакомящий людей с фермерским делом, позволяющий создать новые рабочие места и увеличить налоговые отчисления. Очень надеюсь, что моя агроферма займет свою нишу в туристических маршрутах по краю.

— Расскажите о вашей встрече с губернатором на Кубанской ярмарке.

— В прошлом году на Всекубанской ярмарке удалось побеседовать с губернатором Кубани Вениамином Ивановичем Кондратьевым. Вкратце рассказала ему о своих планах. Он сказал слова поддержки, что было приятно.

Планы некоторым образом нарушила пандемия коронавируса, сильно подкосившая малый бизнес. Многие предприниматели опустили руки. Кто-то бросил заниматься бизнесом, кто-то с трудом, но держится на плаву. Но я — за движение только вперед, независимо от сложностей.

Без партнеров

— В чем трудности вашего бизнеса?

— Любой бизнес трудный. Особенно если вы подходите к нему ответственно. Причиной повышенного интереса к сыроделию является в том числе и желание заработать большие деньги. Люди как думают? Раз сыр такой дорогой, то и заработок высокий. Но это не так. Расходы на качественное сырье и сопутствующие ингредиенты, упаковку, которые тоже должны быть качественными, требуют больших затрат. Плюс коммунальные платежи, налоги, зарплаты. Кому-то просто интересно попробовать, вдруг получится.

Но сыроделие на самом деле — новое аграрное направление для нашей страны. Россияне до введения экономических санкций и думать не могли, что в состоянии сварить камамбер и пармезан. Но производство сыров стоит дорого. Только на строительство агрофермы с сыроварней потребуется не менее 12 миллионов рублей. А еще необходимы затраты на возведение хозблоков, содержание поголовья, обустройство территории для туристов. Не каждый интересующийся готов вложиться в такой бизнес. Но те, кто рискнет, получат и моральное, и материальное удовлетворение от результата.

— Есть ли у вас партнеры?

— Партнеров сейчас найти сложно. Инвесторов, может, и хотелось бы, но условия они предлагают не совсем равноправные — деньги перевешивают опыт и работу. Обычно расставание с ними неприятно.

Буду двигаться в сторону помощи от государства. Надеюсь на грант.

Ответственность сыродела

— Вы готовы делиться профессиональным опытом?

— Я — за обмен опытом. Буду рада принять у себя как просто туристов, так и коллег. Но на молочном производстве есть важные ограничения: находиться в варочном цеху и хранилище можно только с действующей медкнижкой на руках, одетым в соответствии с требованиями Роспотребнадзора.

— Многие ли сейчас хотят развиваться в этом направлении?

— Сейчас появилось много сыроваров. Люди через Интернет осваивают технологии изготовления. Но сыроделие не просто хобби, любимое занятие. Это серьезный технологический процесс со множеством нюансов и большой ответственностью перед людьми, которые употребляют вашу продукцию. Работа на молочном производстве требует большого количества мер безопасности, невероятный контроль качества сырья и конечного продукта. Знайте, что кишечная палочка — это меньшая из бед, которая может случиться с потребителем.

В нашей стране качество молока первого сорта в разы ниже низкокачественного европейского. Есть факторы, которые на это влияют. Не каждый фермер заводит породистый скот и держит марку. Большинство владельцев молочных коров кормят их силосом, а сырье от таких животных для сыроделия не подходит. Из-за низкого качества молока в нем развивается бактерия «клостридия». Убить ее можно только при высокотемпературной пастеризации. Потребляя сыр из непастеризованного молока, высока вероятность нанести серьезный урон здоровью. Если обратить внимание на большое количество глазков неровной формы в сырах на рынке, на расколы, можно точно сказать, что эти сыры опасны. Переиначивая смысл известного изречения, скажу: мы в ответе за тех, кого приручили. Ответственность на сыроделе колоссальная!

Поэтому прежде, чем приступить к производству сыра даже для себя, следует подумать не только о тонкостях его производства, но и о безопасности, обратиться к специалисту.

Но рост интереса к сыроварению — замечательная тенденция. Прекрасно, когда в нашем сельскохозяйственном крае люди хотят заниматься фермерством и производством попутных продуктов. Это развивает отрасль. Малые предприятия для меня всегда лучше больших агрохолдингов: их продукция проходит более тщательный контроль и сохраняет качество и вкус.

— Какой совет дадите начинающему сыровару?

— Опыт в сыроделии позволяет обучать этому ремеслу. Теперь помогаю создавать производство сыра с нуля. Разрабатываю производственный план, учу организацию строительства по существующим стандартам, осуществляю подбор оборудования, обучаю персонал. У меня много учеников в Краснодарском крае, по всему бывшему Советскому Союзу, ближнему зарубежью, в Германии, Латвии, Израиле, Вьетнаме. Горжусь каждым из них. Уважаю их за любознательность, трудолюбие, талант. Начинающим сыроварам посоветую: двигайтесь только вперед, коллеги!

Прототипом для козочки Ляси на логотипе стала дочка Влады Степовой, которую дома ласково называют Алюша, Ляся. Фото предоставлено Владой Степовой.