Иногда судьба делает нежданные, но приятные сердцу подарки. Бывает, что со смыслом, будто говоря: «Ну, иди, делай! Чего ждешь? Это же твое!» И подталкивает человека к его призванию.
Для жительницы Армавира Марины Свистуновой таким подарком судьбы стала старинная поваренная книга. Дореволюционный сборник рецептов достался ей благодаря случаю и золотым рукам отца.
Книга для Марины
Отец Марины Петр Свистунов помогал пожилому родственнику делать в доме ремонт. Мужчины много трудились, выполнив за день большой объем работ. К вечеру хозяин дома пропал из поля зрения Петра. А на чердаке раздались шарканье и странные звуки. Помощник поднялся наверх и увидел хозяина, рывшегося в старых сундуках.
— Что ищешь? — поинтересовался Петр.
— Да видел тут одну книгу. Хотел Маринке твоей передать, может, ей в хозяйстве пригодится, — ответил родственник.
Минут десять он доставал из старинного саквояжа старые вещи, место которым было в музее. И вот нащупал запыленную книгу, которая больше напоминала истрепанную тетрадь.
— Марина же любит готовить? Вот ей и пригодится. А то лежит тут и пылится, — сказал хозяин дома. — Дадим книге вторую жизнь!
У 18-летней девушки подарок вызвал восторг. Это была старая, дореволюционная, поваренная книга. Марина до глубокой ночи вместе с родственниками листала ее, восхищаясь, а иногда посмеиваясь над названиями рецептов. Взрыв хохота вызвало название выпечки «Баба для приятеля». Понять его смысл новая хозяйка поваренной книги так и не смогла.
Кто был первым владельцем книги, история умалчивает. Но в ней хранится счет от Николая Куркина из города Щигры Курской области, который, судя по платежному документу, был хозяином продуктового магазина или бакалеи.
Саго с вином
Книга досталась девушке в плачевном состоянии: обложки не было, страницы замусолены и едва держались на тоненьких ниточках. Кто-то из знакомых свел Марину с переплетчиком, и в 1982 году книгу привели в порядок. Полностью отреставрировать ее не получилось, но зато она хорошо сохранилась.
— До реставрации в ней был виден год выпуска: то ли 1894, то ли 1896 год. Но, видимо, переплетчик убрал этот лист или заклеил, и теперь я не нахожу дату, — рассказала Марина Свистунова.
В сборнике рецептов — более чем 500 страниц и множество разделов.
Поваренные книги — недооцененный источник знаний. Из них многое можно узнать об эпохе, когда они были выпущены: из каких продуктов готовили, какими способами проводили обработку пищи, рецепты обеденных блюд.
Меню в сборнике сформировано по дням, месяцам с учетом церковных праздников и представлено в нескольких разделах: праздничное и повседневное, для господ и служителей, то есть прислуги. Отдельно опубликовано детское меню. Каждый из разделов делится на подразделы: «Кушанья подаваемые к завтраку», «Кушанья прохладительные, подаваемые летом на званых гуляньях или дома вместо ужина»…
— Через кулинарные книги интересно изучать историю страны. Наверное, когда-нибудь наши потомки будут удивляться, читая рецепты XXI века, — размышляет Марина Свистунова. – Меня же удивила простота ингредиентов. Это сейчас мы используем множество специй: розмарин, кориандр, куркуму, смеси перцев и многое другое. А в XIX веке люди гораздо меньше применяли усилители вкуса. Да и питались проще. Например, на завтрак обеспеченные люди ели вареные бобы с маслом, кислую капусту с грибами и сметаной, холодное жаркое из говядины, черную колбасу из гречки, сырники, вареники с творогом или рубленые зразы с хреном. Если говорить о приправах, то хрен в дореволюционных рецептах использовали часто.
Завтраки детей были просты. Манная, рисовая, ячневая, овсяная каши готовились тремя способами: на молоке, на запеченном молоке или на бульоне. Перловую кашу к завтраку для малышей варили на бульоне или молоке. В меню есть каши из смоленских, картофельных и розовых круп. К детскому завтраку подавали вермишель с маслом или приготовленную на молоке, суп из яблок или сливы, миндаля, картофеля.
— Но меня поразило наличие супа из саго с вином. Видимо, до революции пальмовая крупа свободно продавалась в бакалейных лавках, и детям подавали вино с малых лет, — говорит армавирка.
Кушанье прислуги было скуднее. На завтрак в книге рецептов предлагают жареный картофель, на обед — щи из кислой капусты и гречневую кашу. А на ужин прислуга доедала то, что останется от обеда. Дословно: «К ужину вообще то, что останется от обеда».
фото: news-armavir.ru
Малина вместо мяса
Марина Свистунова нашла в поваренной книге рецепт холодца для летних званных гуляний. Он отличается от современного, который россияне любят готовить на Новый год. По старинному рецепту мясо в холодце заменяют… вишней, малиной, земляникой, клубникой, смородиной. Видимо, блюдо напоминало фруктовое желе и было вкусно, раз его готовили для обеспеченных слоев населения.
— Во многих рецептах присутствуют грибы. Наверное, до революции люди ели их намного чаще, чем сейчас, — размышляет армавирка. – Немало рецептов с рябчиком, корюшкой, стерлядью, раками и щукой.
Раковое масло тоже часто включено в рецепты. Автор рассказывает и как его приготовить. Этот кулинарный продукт использовали для улучшения вкуса рыбных блюд, заправки супов и соусов. Раковое масло готовили из сливочного масла с предварительно подсушенными и истонченными панцирями, клешнями и ножками вареных раков.
Самые необычные ингредиенты блюд, которые поразили Марину Свистунову – это голова щуки и вепря.
Богата кулинарная книга и на блюда с добавлением алкоголя. В ней описано, как приготовить стерлядь на шампанском или желе из вина. В глазурь часто рекомендовали добавлять фруктовый ликер «Мараскин».
Пончики
Меры измерения продуктов в старой книге рецептов отличаются от современных. Автор использует фунты и гарнецы. Поэтому прежде, чем что-то приготовить, Марине Свистуновой приходится переводить дореволюционные меры веса в те, которыми пользуемся сейчас.
— В интернете за несколько минут можно все перевести в граммы. А раньше ходила по знакомым, соседям и спрашивала, кто знает, как фунты перевести в граммы, — вспоминает женщина. – Но это того стоило. Блюда, приготовленные по старинным рецептам, действительно вкусные!
Первыми, что Марина Свистунова приготовила по книге, были пончики. Ей тогда исполнилось 19 лет. У нее умерла бабушка, и она решила помянуть ее пончиками. Выпечку отнесла бабушкиным подружкам, которые оценили кулинарный эксперимент внучки и попросили рецепт.
С тех пор армавирка готовит пончики только по дореволюционному рецепту. Сейчас в тесто для пончиков добавляют ваниль, 33-процентные сливки, пищевые красители, посыпки… А тогда использовали только густые сливки, муку, сливочное масло, желтки, сахар, корицу, соль и дрожжи.
— Зачем изобретать велосипед? Мои пончики получаются вкусными, — считает Марина Свистунова.
Она любит готовить по рецептам из книги зефир и лимонад. Получающийся зефир практически не отличается от сделанного по ГОСТу.
Мир девочек
Как только в Армавире спадет жара, женщина снова будет печь по старым рецептам. Этого ждут внучки Злата и Эрика.
Для девочек армавирка ведет две тетради, куда записывает свои лучшие рецепты.
— Так дореволюционные рецепты не только сохранятся, но их будут передавать в семье из поколения в поколение, — уверена Марина Свистунова. – Я когда готовлю по бабушкиным рецептам, обязательно вспоминаю ее и свое счастливое детство.
Для Марины выпечка – увлечение. Удовольствие она получает и от процесса приготовления, и от того, как родные с аппетитом съедают ее стряпню.
— Дочка любит готовить, но главный повар на кухне — я. Иногда устану у плиты, но когда вижу, как девочки смакуют каждый кусочек, хочется печь еще и еще.
Кому из внучек передаст старую поваренную книгу, женщина еще не решила. Говорит, той, которая будет любить готовить.
фото: news-armavir.ru
Виктория Александрова
Фото из архива Марины Свистуновой