Киру Кауфман шеф Константин Ивлев взял в свою команду.
Произошло это на отборочном этапе 12-го выпуска третьего сезона популярной программы «Битва шефов». Ее участники соревновались в кулинарном мастерстве под началом Константина Ивлева и известного кондитера Рената Агзамова. Константин отметил армавирку. «Моя Кира из Армавира», — приветствовал он ее в первом раунде состязания.
О том, что осталось за кадром популярного шоу, почему ее называют вторым Ивлевым и в чем взаимосвязь азиатской кухни с Новым годом, «АС» рассказала шеф-повар, владелец нескольких суши-баров, повар паназиатской кухни Кира Кауфман.
Кира из Армавира
— Кира, что побудило поучаствовать в «Битве шефов»?
— Мне нравится эта передача, интересная, нового формата. Поскольку часто бываю в Москве, знакомые спрашивали, почему не участвую в кулинарных шоу. Однажды подумала, а почему бы и нет?
У меня немного свободного времени, а съемки шоу длятся недолго. В «Битве шефов» серию отсняли за день, работали с семи утра до 11 вечера.
— На съемки попали легко?
— Три года подряд подавала заявку на кастинг. И только в четвертый раз получилось — прошла первый отбор. Потом со мной связался кастинг-менеджер и попросил выслать фотографии блюд, которые готовлю. Во втором этапе подготовила видеообращение. После этого меня пригласили на съемки.
— Сколько человек вместе с вами принимало в них участие?
— Для одной серии приехали 20 человек. После отборочного этапа, когда шефы дегустируют блюда участников, осталось 12: по шесть в каждой команде.
— Что осталось за кадром?
— Блюдо, которое принесла на отборочный этап, — спринг-ролл с говядиной. Я его готовила впервые в жизни. Меня поставили перед фактом — для кастинга приготовить спринг-ролл. Сразу подумала: ладно, блюдом брать не буду, буду брать харизмой! Так и получилось! (Смеется).
— Ренату Агзамову не понравилось отсыревшее тесто. Почему так вышло?
— Это особенности съемочного процесса. Пока отснимут одну сцену, подготовятся к другой, проходит время. Участники приготовили блюда для кастинга. А на дегустацию они попали только через три часа. Конечно, к этому времени тесто отсыреет, салат заветрится, зелень завянет. Когда Ренат сказал про тесто, так и хотелось спросить: неужели не знаете, сколько времени идут съемки?
Хороший опыт
— С какими еще сложностями столкнулись во время съемок?
— Все прошло легко и непринужденно. Отличная атмосфера. Участники наслаждались процессом. Подсказывали друг другу, помогали, если у кого что-то не получалось.
— Константин взял вас в свою команду за яркую внешность и харизму. Ренат сказал вам нет, но после первого раунда заявил, что у него в команде вы дошли бы до финала. А к кому в команду хотели попасть вы?
— Конечно, к Ивлеву. Он меня и выбрал.
— В первом раунде участники готовили классический салат «Цезарь». У вас получилось все, кроме курицы. Почему?
— Она оказалась суховатой. Дело в том, что на приготовление салата с нуля дали только 40 минут. Сказалось волнение, работа на новой кухне, на другом оборудовании. Параллельно нужно было отвечать на вопросы организаторов. Я жарила куриное филе. Когда появилась корочка, показалось, что оно готово. Но, разрезав, увидела, что внутри мясо сырое. Пришлось нарезать слайсами и дожарить их на сковороде. Вот и пересушила, нарушив технологию.
— Как сами оцениваете свое участие в проекте?
— Я довольна! То, чего хотела, добилась: попала на проект. Это хороший опыт!
Как Ивлев
— Вы сказали, что в вашем окружении вас называют вторым Ивлевым. Почему?
— У меня два своих суши-бара. Один — в Армавире, другой — в Лазаревском микрорайоне Сочи. Я езжу по России и помогаю открывать заведения: пиццерии, суши-бары, настраивать работу кухни. Составляю меню, технологические карты, обучаю персонал, провожу мастер-классы.
— Почему решили стать поваром?
— В школе, где училась, проводили профориентационные курсы. Школьники посещали биологические, физические, математические курсы. Я выбрала направление по специальности повар-кондитер. И поняла: это мое. После школы пошла работать в общепит. Была официанткой, барменом, администратором, управляющей, потом — поваром.
— Вы постоянно повышаете квалификацию. Чьи мастер-классы посещали?
— Училась и проходила стажировку у шеф-повара Евгения Мещерякова. Сейчас стажируюсь на новом курсе в большом ресторане в Москве. Моим учителем был шеф-повар Андрей Шмаков, обладатель одной из первых звезд Мишлен в России.
— Когда открывали свои заведения, не боялись конкуренции?
— Конкуренция — это хорошо. Дает стимул работать лучше. Первый свой суши-бар открыла 8 лет назад. Потом открывала пиццерию, доставку обедов. Суши-бар в Сочи работает сезонно третий год. Конкуренция есть всегда и везде. Если ее бояться, не стоит начинать.
— Тяжело быть женщиной шеф-поваром?
— Сегодня мужчины с женщинами почти в любой профессии на равных. Освоивших мужскую специальность представительниц прекрасного пола немало. Не сталкивалась по отношению к себе с дискриминацией или пренебрежением. А быть руководителем кому-то дано, а кому-то нет. Главное, чтобы были знания и стержень.
— Из чего складывается ваш рабочий день?
— Сейчас работаю в своем заведении в Армавире, потому что не хватает поваров. Сотрудничаю с заведениями, которые помогаю открывать в Абинске, Апшеронске, Краснодаре. Бывает, открываю 3-4 заведения в месяц в разных городах. А у меня еще семья и сын Ярослав, которому 4 годика.
Картошечка
— Что больше всего любите в еде?
— Люблю жареную картошку с огурцами. У поваров есть такая проблема. Много всего готовлю, знаю немало блюд паназиатской кухни, учусь европейской и итальянской. В процессе постоянно пробую свои творения, и они надоедают. Не могу есть пиццы и бургеры. Остается старая добрая картошечка.
— А почему остановились на паназиатской кухне?
— Еще девчонкой вместе с друзьями после школы ходила в заведение, где продавали японские и американские обеды. Обожала роллы, а потому решила научиться готовить их сама.
— А с какими продуктами любите работать больше всего?
— Люблю морепродукты, рыбу. В Москве стажировалась в заведении, где готовили исключительно из свежих, а не размороженных морепродуктов. Свежие устрицы, осьминоги, большие камчатские крабы. Было интересно работать с дорогими продуктами, когда тебе позволяют приготовить краба за 60 тысяч рублей, а не курицу за 300.
— Любите экспериментировать?
— Умею придумывать что-нибудь изысканное из простых продуктов, сочетать несочетаемое, получать новые интересные вкусы. В городах, куда приезжаю, всегда иду в рестораны и выбираю блюда, которые никогда не пробовала.
В нашем заведении придумала добавлять к роллам ягоду физалис. Получается интересный вкус и красивый внешний вид. Ягода добавляет блюду экзотическую нотку.
А еще делаем ролл, который оборачиваем в манго, а сверху поливаем спайси-соусом. Соус на основе чеснока и лука. Согласитесь, сочетание манго и чеснока неожиданное.
— Почувствовали введение санкций?
— Конечно! Сильно подорожали продукты. Найти качественную рыбу — лосось или семгу — стало проблемой. На свою продукцию повышать цены не получается: сразу падает спрос. Клиенты привыкли к прежним расценкам. Приходится что-то придумывать.
Заказываем продукцию у поставщиков большими объемами, ищем новых, с более выгодными для нас ценами, или самостоятельно закупаем продукты в городе. Каждый день делаем закупку по локальным продуктам, которые можно приобрести в Армавире. Например, свежее мясо на рынке лучше, чем заморозка у поставщиков. В городе есть хорошие рыбные магазины.
Елочки из роллов
— А что любят армавирцы?
— Они предпочитают классику. Те же роллы «Филадельфию» или «Калифорнию». Или бургеры со свино-говяжьей котлетой. Наше заведение, безусловно, работает для клиентов. Ориентируемся на их предпочтения, но стараемся вводить новые блюда, приучая к новым вкусам. Лет 7-8 назад роллы с раками или осьминогом не заказывали совсем или два-три раза в год. А сегодня такие заказы принимаем стабильно. Или посетители стали пробовать роллы с сублимированной клубникой.
— Паназиатская кухня — сегодня модное направление в гастрономии. Но если оно вдруг выйдет из моды, готовы заниматься другой кухней?
— Сейчас осваиваю фаст-фуд. Ввела в меню бургеры. Готовим в основном классические, но есть с сырной котлетой или креветкой. Осваиваю европейскую кухню. Это огромный сегмент, который можно изучать всю жизнь. Повару всегда есть чему поучиться.
— На Новый год готовите что-то особенное? Как азиатскую кухню можно связать с этим европейским праздником?
— На Новый год хорошо идут обычные роллы. Их заказывают на новогодний стол. Работаем и 31 декабря, и 1 января. Но каждый год запускаем ролл под названием «крабовый салат». В его составе краб, майонез, лист салата, рис и сверху кукуруза. По вкусу действительно напоминает крабовый салат. А еще делаем роллы в виде елочек.