В Армавире будут выпускать пармезан, гауду, грюйер из овечьего молока. И это не планы. Первая партия сыров уже отправлена на созревание в изолированное хранилище завода «Кубарус-молоко».
Как отметил коммерческий директор предприятия Владимир Давыдов, введенные жесткие экономические санкции только подтолкнули к расширению ассортимента продукции. В интервью «АС» он рассказал, почему запускают производство линейки продуктов из овечьего молока, как господдержка фермеров увеличила объемы производства молочной продукции и когда используют сухое молоко.
На овечьем молоке
— Сколько сейчас выпускаете наименований молочной продукции?
— Более 300 наименований под различными торговыми марками. Среди них: «Кубарус-молоко», «Любаня из Кубани», «Фермерский продукт», «Диета из буфета» и другие. Также производим продукцию под брендами крупных федеральных торговых сетей, таких как «Магнит», «Перекресток», «Ашан».
— А зачем одному производителю столько брендов?
— Делим свою продукцию на вид тары, ценовой сегмент, особенности производства. Например, марка «Диета из буфета» отличается от остальных тем, что она термостатная и продается только в стеклянной таре.
На этой неделе запускаем продукцию под торговой маркой «Бе-е-е». Она изготавливается из овечьего молока. В ассортименте будут представлены молоко, кефир, мацони и ацидофилин.
— На продукцию из овечьего молока есть спрос?
— На Кубани немного предприятий, производящих продукты из овечьего молока. А у него есть свои преимущества: оно гуще, питательней, жирней.
Одна из федеральных сетей продавала продукцию из овечьего молока, и она пользовалась спросом. Мы заинтересовались этим фактом. Появились партнеры в Гулькевичском районе, где разводят молочных овец.
Помимо кисломолочных продуктов планируем из овечьего молока изготавливать твердые сыры: гауду, пармезан и грюйер. Эти сорта известны и любимы в России. Поэтому производство сыров из овечьего молока решили начать именно с них.
Отправили специалистов перенимать опыт в Италию на завод по производству продуктов из овечьего молока. Консультировались с коллегами из Херсонской, Нижегородской областей и Крыма, занимающимися выращиванием сыров из этого молока.
Процесс производства для нас оказался специфическим: потребовались другие температурные режимы и заквасочные продукты. Сыры уже изготовлены и заложены на созревание. Через полгода сможем продегустировать их и оценить полученный результат.
— А откуда на завод поступает коровье молоко?
— Ежесуточно принимаем около ста тонн сырого молока. Около 95 процентов молока закупаем у кубанских производителей. Оставшиеся пять процентов берем на Ставрополье. Все сырье имеет ветеринарные свидетельства. Возможность приобретать молоко у незарегистрированных фермеров исключена.
— Сталкивались с проблемой нехватки молока?
— Существуют сезонные ограничения. Обычно с весны до осени коровы дают много молока, но ближе к зиме надои значительно уменьшаются. Это связано с естественными процессами.
А вот если говорить о количестве ферм и хозяйств, занимающихся разведением молочных пород коров, то на Кубани их количество увеличивается. Происходит это во многом благодаря государственной поддержке аграрного сектора. Сейчас существует много программ для фермеров, занимающихся животноводством. Появляются микропредприятия. Растет производство молока. А это приводит к тому, что переработчики не испытывают проблем с сырьем и не ограничивают объемы производства.
— И какой объем молока перерабатываете за день?
— Ежедневно получаем до ста тонн молока и столько же перерабатываем.
— А сухое молоко используете?
— Этот компонент используем только при производстве некоторых видов продукции, где он предусмотрен рецептурой. Например, при изготовлении йогуртов. В остальных продуктах применяем переработанное молоко.
— Какова доля присутствия «Кубарус-молока» на полках магазинов России?
— Поставляем молочную продукцию по всему Южному федеральному округу, включая Краснодарский край, Ростовскую и Волгоградскую области. Наше сливочное масло можно увидеть на полках магазинов Санкт-Петербурга и Москвы.
Говоря о географии поставок, нужно учитывать, что производим скоропортящуюся продукцию. В среднем срок хранения молочных товаров — от пяти до 14 дней. Поэтому отправлять кисломолочные продукты в Сибирь или на Дальний Восток не имеет смысла. К тому же сейчас люди стараются покупать только свежие продукты, поэтому не всегда готовы приобретать молоко, которое три-четыре дня стоит в магазине.
Помимо крупных торговых сетей реализуем продукцию через мелкие розничные точки. Высокий спрос на нее наблюдается в радиусе ста километров от Армавира.
Моцарелла по-армавирски
— Более 10 лет назад на предприятии стали производить моцареллу. Почему?
— Постоянно расширяем ассортимент своей продукции — спрос рождает предложение. Когда изучили рецептуру сыра, поняли, что моцареллу приготовить просто. Решили попробовать.
— И в чем особенность производства моцареллы?
— Моцарелла родом из Италии, поэтому пригласили итальянских специалистов, чтобы они
обучили наших технологов и мастеров правильному процессу производства. Оборудование закупили тоже в Италии.
Этот сыр делают из молока высочайшего качества. Сырье для него покупаем только у двух поставщиков, которые поставляют молоко с отличными показателями жиров и белка.
— А какой вид сыра сейчас самый востребованный?
— Традиционно на юге пользуются большим спросом сулугуни, чечил, качкавал, плавленый колбасный копченый сыр и брынза. Моцарелла же оказалась специфическим продуктом. Есть покупатели, которые интересуются ею, но массового потребления пока нет. Мне кажется, это связано с тем, что на Кавказе люди привыкли к сычужным сырам.
— А сыры с благородной плесенью не собираетесь производить?
— Нет. Для их хранения требуются специальные условия и отдельные складские помещения.
Мацони в жару
— Вы гибко подходите к формированию ассортимента продукции на основе потребительского спроса. А какие новинки оказались востребованными у населения?
— В линейке продуктов марки «Диета из буфета» появились позиции: биолакт, ацидофилин и заряженка. Помните, как в детстве добавляли сахар в ряженку? Вот в заряженку сахар добавили на производстве. Это термостатные продукты, продающиеся в стеклянных баночках. Стоят дороже обычной молочки. Но при их производстве ориентировались не на массовое потребление, а на предпочтения людей.
Востребован творожный сыр в килограммовом ведерке, который используют для приготовления суши, роллов и кулинарной выпечки. А самым популярным продуктом из новинок оказался творог с вареньем. Хотя эта ниша давно занята, покупатели приняли его с энтузиазмом. Сейчас его можно увидеть даже в федеральных торговых сетях.
— На что ориентируетесь, собираясь запускать новый продукт?
— Сегодня рынок требует постоянного появления новых видов продукции с учетом предпочтений покупателей. А что любят на Кубани? Наш регион многонациональный, и вкусы у местных жителей разные. Но есть продукты, которые пользуются популярностью у большинства. Это кефир и молоко — базовые продукты для любого производителя молочки. Хороший спрос на мацони и айран. Особенно в жаркую погоду.
Адаптация к санкциям
— Как жесткие экономические санкции сказались на работе вашего предприятия?
— Если говорить об объемах производства и качестве продукции, то не почувствовали никакой разницы. Производим ровно столько, сколько производили раньше.
Санкции привели к сложностям с приобретением оборудования и комплектующих. На предприятии много импортного оборудования. В цехе мороженого оно исключительно итальянское. Постоянно возникает потребность в запчастях.
Приобретаем их по схеме параллельного импорта. Поставок приходится ждать долго. Но это подтолкнуло к тому, что наши слесари стали делать отдельные детали сами.
Вкус лета
— У вас широкий ассортимент мороженого. На сколько увеличиваете его производство летом?
— Летом производство мороженого увеличивается в десятки раз. В среднем в день изготавливаем около трех тонн мороженого, которое развозят по всему Краснодарскому краю. Но главные потребители — жители Армавира. Мороженое покупают как торговые сети, так и небольшие розничные магазины.
Производим 35 видов мороженого, в основном это классические вкусы: эскимо, вафельные стаканчики, брикеты в вафлях и весовое мороженое.
Рецептура у нас традиционная. Но чтобы придать, например, пломбиру более насыщенный сливочный вкус, заменили сахар на сгущенное молоко. Как показала дегустация, людям больше нравится такой вкус.
— А правда, что вы запускаете новый бренд мороженого?
— В августе начали производить мороженое под брендом «Морж». Пока ассортимент небольшой, в основном классические эскимо.
Есть интересные идеи, с которыми будем экспериментировать в межсезонье. Армавирцы очень любят «Арбузную дольку». Вот хотим создать мороженое со вкусом дыни. Если горожанам зайдет, запустим в производство.
От продавцов получили запросы на карамельное, клубничное и фисташковое мороженое. Попробуем создать эти вкусы. Планируем каждый год удивлять потребителей и развивать
производство молочной продукции.
Фото Александра Ковязина / АС