Владелица кафе-столовой «Оранжерея» Татьяна Ольферова долго работала шеф-поваром в московских ресторанах. Учила китайцев готовить блюда русской кухни в Гуанчжоу и была личным поваром богатой семьи на Сардинии.
Но открывая свой бизнес в Армавире, индивидуальный предприниматель столкнулась с неожиданными трудностями. В интервью «АС» она рассказала, где покупает продукты, как борется с конкурентами и что любят жители города, но не заказывают москвичи.
От «Parisienne» до «Оранжереи»
— Почему кафе-столовую вы открыли в Армавире, а, например, не в Москве? У вас же редкий профессиональный опыт.
— Я долго работала шеф-поваром в московских ресторанах и за границей. Кулинария для меня не столько работа, сколько дело жизни. Стоя за кухонным столом, я получаю удовольствие.
В столице работала в ресторане французской кухни «Parisienne». Участвовала в открытии сети итальянских ресторанов «Pronto», один из них запускала в Курске.
В 2006 году гильдия шеф-поваров России поставила мне задачу — открыть ресторан русской кухни «Тройка» для бизнес-туристов в Гуанчжоу — городе с населением 25 миллионов человек. Когда приехала в Китай, то обнаружила, что местные повара совершенно не знакомы с русской национальной кухней. Пришлось обучать их с нуля.
Но китайцы быстро учатся. Спустя время даже работала с ними без переводчика. Я говорила на русском, они — на своем языке, и все понимали друг друга.
В «Тройку» в основном приходили китайцы и российские бизнесмены. Можно было встретить иностранцев, которые решили попробовать блюда русской кухни.
Китайцы проявляют большой интерес и уважение к русской культуре. А национальная кухня — это неотъемлемая часть культуры любого народа. Для них в новинку оказались жареная картошка, борщ, селедка. А вот пельмени воспринимали как свое национальное блюдо.
Работала и личным шеф-поваром в состоятельной семье на Сардинии. Люди это известные, но их имен назвать не могу.
Хорошо понимала, как открыть свой ресторан с нуля. Однако в Москве на зарплату шефа свое дело не запустишь.
— А почему решили заняться бизнесом в родном городе? Могли бы сделать это на побережье или в Краснодаре.
— Тянуло домой. Однажды знакомые пригласили осмотреть помещение, которое собирались сдавать в аренду. Внутри был сделан косметический ремонт. Войдя туда, ощутила прилив сил. Мне предложили открыть кафе, но необходимых накоплений не было.
Двоюродная сестра рассказала о соцконтракте. На тот момент у меня была армавирская прописка, и я не работала — подходящая кандидатура для государственной помощи.
К идее заключения соцконтракта отнеслась скептически — не верила, что в небольшом кубанском городе на свое дело выделят серьезную сумму. Думала, придется пройти круги бюрократического ада. Но в Управлении соцзащиты населения мне помогли. Специалист пояснила, какие документы придется собрать и как должен выглядеть бизнес-план.
Когда все сделала, в учреждении собрали комиссию, где я защитила свой проект. Рассказала, что собираюсь открыть не модное кафе, а кафе-столовую, ориентированную на людей среднего достатка. Посетителями видела работникков масложиркомбината и других предприятий. И мне назначили выплату. Я была приятно удивлена такой оперативностью — на все ушел месяц.
По соцконтракту получила 341 тысячу рублей. Деньги ушли на покупку холодильников, мясорубки, частично мебели и посуды. Чтобы полностью оборудовать кафе, все-таки пришлось взять кредит.
Интерьер кафе оформляла сама, отталкиваясь от названия заведения «Оранжерея».
Секрет кухни
— Что оказалось самым сложным при стартапе?
— Собрать квалифицированный персонал. Долго не могла найти повара и в конце концов решила, что справлюсь с этой задачей лучше всех. И стала за кухонный стол.
Почему в Армавире мало квалифицированных поваров? Возможно, из-за близости побережья, или наличия в городе большого количества заведений общественного питания. Пока справляюсь сама, но у меня есть помощники.
— Где покупаете продукты?
— У меня небольшой бизнес, поэтому не сотрудничаю с поставщиками напрямую. Приобретаю товары на оптовых базах и на рынке. Предпочитаю продукцию кубанских производителей, мясо беру у фермеров из Гулькевичей.
Выбирая продукты, обращаю внимание на их качество. Например, куриное филе должно быть свежим, плотным, без следов обработки. Перемороженное мясо птицы никогда не куплю. Этому меня научили в Москве.
Закупаюсь два раза в неделю небольшими партиями, чтобы продукты всегда были свежими.
— У вас всегда все позиции меню в наличии?
— Обязательно. Мой рабочий день начинается в 7 часов. В течение дня занимаюсь приготовлением блюд, а вечером делаю заготовки на завтра. Например, в бизнес-ланче будет харчо, поэтому сегодня сварю бульон и сделаю фарш для куриных котлет.
— Кафе вы открыли в прошлом году. За это время были периоды, когда серьезно падала выручка?
— Я была уверена, что летом у нас будет много посетителей, но ошиблась. Их оказалось гораздо меньше, чем осенью. Возможно, это связано с сезоном отпусков, когда многие уезжают из города.
— Есть ли у вас часы пик?
— Основной наплыв посетителей наблюдается с 12 до 14 часов. Затем наступает затишье, и ближе к вечеру количество людей снова растет. Понедельник обычно самый незагруженный день.
Иногда приезжают жители других городов, которые находят нас через электронные справочники. Недавно через Армавир по пути в Карачаево-Черкесию проезжали участники специальной военной операции и остановились у меня пообедать. Их было много, и они пообещали вернуться сюда на обратном пути.
— Вы развозите еду на заказ?
— Да. Ко мне обратились представители двух заводов — «Кубаньжелдормаша» и «Армеза». Предприятия готовы были сотрудничать, но главным требованием выдвинули качество еды, чтобы у сотрудников не возникало проблем с желудочно-кишечным трактом и плохого самочувствия. Я в качестве своей продукции уверена.
Попробовали пару раз мои блюда, и мы заключили договоры. Сейчас сама на машине развожу им обеды. За один раз доставляю 60-70 бизнес-ланчей. Это не приносит большого дохода, но стало отличной формой продвижения бизнеса. Теперь клиенты часто заказывают у меня банкеты.
Все дело в качестве
— Насколько в той нише общепита, где вы работаете, велика конкуренция?
— В городе много кафе, ресторанов, столовых, а следовательно, конкуренция высокая. Одни специализируются на выпечке, другие — на шашлыках и азиатской кухне. Рядом с моим кафе на улицах Тургенева и Кирова расположено много других заведений общественного питания, включая кафе-столовую.
— И как боретесь с конкурентами?
— Я не соревнуюсь с ними, а добросовестно работаю, делая акцент на качество блюд. Никогда не использую порошковые ингредиенты. Этому научилась у иностранных шеф-поваров. Нельзя экономить на качестве еды и здоровье клиентов. Посетители часто говорят, что мои блюда напоминают домашние.
Стараюсь удерживать цены на бизнес-ланчи. В некоторых армавирских кафе они стоят 500–600 рублей. До первого сентября у меня бизнес-ланч с компотом обходился в 280 рублей. Но из-за роста цен увеличила стоимость на 50 рублей. Люди отреагировали нормально, количество клиентов не уменьшилось.
К тому же учитываю интересы посетителей. Могу по их просьбе заменить в бизнес-ланче блюдо. Однажды парни из Дагестана попросили убрать из меню свинину. Заменила ее на куриное филе.
Во многих кафе бизнес-ланчи можно заказать только в определенное время. У меня же они доступны до закрытия. Поэтому в «Оранжерею» часто приходят студенты, которым удобно питаться здесь по вечерам.
— Влияет ли место расположения кафе на развитие бизнеса?
— Плохих мест не существует. Нужно работать, создавать для клиентов особую атмосферу, удивлять их.
Чтобы привлечь больше людей, устраиваем тематические вечеринки. В прошлом году провели вечер «Назад в 90-е». Пригласила отличную музыкальную группу и ведущего. Подготовили специальное меню: котлеты по-киевски, мясо по-французски, оливье, бутерброды со шпротами и другие любимые блюда.
Такой вечер планировала провести только один раз, но из-за большого количества довольных посетителей вечеринки устраивали дважды. На Новый год провели «Голубой огонек» и грузинскую вечеринку.
— Чем армавирцы отличаются от московских клиентов?
— В Армавире люди ценят живое общение, часто приходят в кафе, чтобы пообщаться с друзьями. Они поддержат разговор, когда ставишь перед ними тарелку с супом.
Я знаю по именам всех постоянных клиентов, могу поинтересоваться у них, как провели отпуск или съездили в командировку. Им нравится эта домашняя атмосфера, в то время как москвичи часто приходят в кафе, уткнувшись в ноутбук или телефон.
А еще в Армавире очень любят соленья. В столице их практически не заказывают. Наши люди обожают сыр: сулугуни, брынзу, чечил и адыгейский.
Поработать над прибылью
— Какие статьи затрат у вас основные?
— Очень удивили расходы на электроэнергию. Поскольку мы являемся коммерческим предприятием, то платим больше, чем физические лица. Особенно много — летом, когда работает сплит-система.
— Сколько зарабатываете в месяц?
— Чистой прибыли кафе приносит около 200 тысяч рублей. Для сферы общепита доход небольшой. Поэтому мне есть над чем работать.
— Планируете расширять бизнес?
— Планы такие есть, но пока не уверена, потяну ли финансово. Если решу расширять бизнес, потребуются повара. Но найду ли подходящих кандидатов? Стоит обращать внимание на молодых специалистов, поскольку научить взрослых людей работать по-другому гораздо сложнее, чем молодых. Пока же развиваю свой небольшой бизнес, делая ставку на высокое качество блюд.
Фото Александра Ковязина / АС