Производство муки — бизнес рисковый. Потому что сильно зависит от ситуации на агропромышленном рынке. Но востребованный.
О том, чем рискуют производители муки, как ситуация на рынке пшеницы сказалась на работе предприятия и в какой муке больше отрубных частиц и алейронового слоя, рассказал генеральный директор АО «Армавирский хлебопродукт» Эдуард Пушкарский.
Нужен 3-й класс
— Муку какого сорта вы производите?
— Производим муку высшего и первого сортов согласно ГОСТу. Ежедневно мельница, не останавливаясь ни на минуту, выпускает до 75 тонн готовой продукции. Высший сорт фасуем в упаковки по 2, 10, 25 и 50 килограммов. Муку первого сорта выпускаем только в мешках по 50 килограммов.
Объем производства напрямую зависит от поступающих заказов. Вот сегодня отгрузили машину с мукой в Армению. Поэтому объем производства немного увеличили.
— Используете ли для производства муки пшеницу пятого класса?
— Пятый класс пшеницы — это фураж. Наше предприятие его не использует. Обычно фураж идет на корм животным. Такая пшеница содержит минимальное количество белка и клейковины. В основном в ней присутствует зерновая оболочка — клетчатка.
— Немало потребителей считают, что в последние годы снижается качество хлеба. Это связано с качеством зерна, муки или нарушением технологий выпечки?
— Не готов ответить. Если говорить о качестве поставляемой нашим предприятием на рынок муки, то оно нисколько не снизилось. Мы выпускаем продукцию, соответствующую ГОСТам и техническим условиям.
Самый действенный индикатор качества продукции — клиенты. У нас есть постоянные покупатели, закупающие муку прежними объемами, а значит, они удовлетворены ее качеством. Если станем нарушать технологию производства и снизим качество продукции, то они уйдут к конкурентам. В условиях современного рынка такое недопустимо.
Без глютена
— Какая мука считается качественной?
— В муке главное — хлебопекарные свойства. На глаз определить, качественная мука или нет, нельзя. Нужен лабораторный анализ или контрольная выпечка.
При производстве муки используем только натуральный продукт. В ней нет никаких добавок: ни сухого глютена, ни отбеливателя, ни улучшителей качества — одна пшеница.
Но каждый сорт муки востребован конкретным потребителем. Например, при производстве так называемого социального хлеба пекари используют муку первого сорта. В ней гораздо выше содержание клейковины, чем в высшем сорте. А вот при изготовлении тортов, пирожных берут преимущественно муку высшего сорта.
— Качественная мука должна быть только белого цвета?
— Необязательно. Она может быть желтого или кремового оттенков. С точки зрения потребителя, белая мука считается наиболее качественной, и люди преимущественно покупают ее. Однако она менее полезна для здоровья: в муке высшего сорта много крахмала. А вот мука первого сорта считается более полезной. В ней больше отрубных частиц и алейронового слоя.
Зерновая география
— Основное ваше сырье — зерно. Где вы его покупаете и по каким критериям?
— Работаем со всеми сельхозпредприятиями и коммерческими компаниями, осуществляющими свою деятельность согласно российскому законодательству. Только коммерческие структуры досконально проверяем. Перед заключением сделки они предоставляют нам подтверждающие документы о своей официальной деятельности, об отсутствии проблем с налоговой службой и так далее. Только тогда заключаем договор на поставку.
Если говорить о географии поставок зерна, то преимущественно закупаем у кубанских аграриев. Правда, в последний раз получили сырье из-под Кисловодска Ставропольского края.
Выбор поставщиков зависит от их желания сотрудничать и продавать по коммерческим ценам, складывающимся на текущий момент. Однако сегодня ожидания аграриев и рыночные реалии расходятся. По-этому приходится расширять географию закупок.
— Качество зерна в этом году соответствовало требованиям производителей муки?
— Аграрии Краснодарского края держат качество на высоком уровне, как и их коллеги из Ставрополья. Сейчас мы не ощущаем дефицита пшеницы третьего класса. Вот сегодня на мельницу отдали перерабатывать зерно только третьего класса. Производим муку и по техническим условиям, на которые идет пшеница четвертого класса.
— Сколько тонн зерна принимает ваше предприятие за сутки?
— Поясню: мы не только занимаемся помолом муки, но и осуществляем хранение зерновых культур. Речь о ячмене, пшенице, кукурузе, рапсе, горохе. Для хранения зерна есть элеватор и склады напольного хранения. Их общая вместимость составляет 150 тысяч тонн.
Поэтому в период массового сбора урожая можем принять до семи тысяч тонн зерна в сутки. В основном его поставляют автотранспортом. Начиная с зимы количество принимаемого зерна резко сокращается, поскольку его поставки зависят от сезона. Одновременно можем принимать на хранение сразу несколько культур.
— Как на вашем предприятии контролируют качество зерна?
— У нас есть аттестованная лаборатория, которая проводит анализ не только собственного зерна пшеницы на помол. К нам могут обратиться для оценки качества другие предприятия. Лаборатория пользуется авторитетом в восточной зоне края благодаря адекватной оценке качества зерна. Во время уборки ее услуги востребованы у сельхозпредприятий.
В этом году, по данным исследований нашей лаборатории, качество зерна отличное. Однако несколько лет назад было много фузариозного зерна, то есть пораженного грибком.
Бывают удачные годы, когда в хозяйствах преобладает пшеница третьего класса. Но год на год не приходится. Климат сейчас нестабильный, и трудно предугадать, какой урожай соберут местные
аграрии.
— Случалось вам покупать бракованное зерно? Что с ним делали?
— Не примем партию такого зерна. Еще до подписания контракта с поставщиком берем на пробу образцы зерна и отправляем в нашу лабораторию. Если оно соответствует установленным нормам, то договариваемся о поставках. При этом проверяем на качество каждую машину с зерном. Бывает, что оно не соответствует подписанному в договоре. В этих случаях отправляем сырье назад. Случается такое редко, но бывает.
— Экономические санкции сказались на работе вашего предприятия?
— В 2022 году никаких изменений не почувствовали, потому что не зависим от поставок из-за рубежа. В стране достаточно сельхозпредприятий, у которых закупаем зерно. Сотрудничаем с аграриями из Краснодарского и Ставропольского краев, и на данный момент нам этого вполне достаточно.
Рыночные риски
— Кто основные покупатели вашей продукции?
— Если говорить об экспорте, то это страны ближнего зарубежья: Узбекистан, Армения. Были покупатели из Ирака. В Армавире у нас есть свой круг клиентов, которые приобретают муку в больших количествах. Это пекарни и коммерческие структуры. Поставляем муку в крупную краснодарскую торговую сеть «Табрис».
Армавирцы купить нашу муку сейчас могут в кафе, которое находится на территории предприятия. Люди специально приходят за мукой, которую используют для домашней выпечки. А вот собственного розничного магазина пока нет.
Производимая «Армавирским хлебопродуктом» продукция хорошо востребована в Краснодарском крае. Но у предприятия небольшие мощности, поэтому производить муку в больших объемах не можем. А в условиях, которые сейчас сложились на рынке, расширять производство пока не имеет смысла.
— Что является основным риском для вашего предприятия?
— Непредсказуемость рынка зерна и цен на пшеницу. Объемы производства муки и уровень цен на сырье напрямую связаны с зерновым рынком. Поэтому, чтобы избежать роста себестоимости продукта, приходится искать новых поставщиков зерна. И сельхозпредприятия, которые соглашаются на наши условия, находятся.
Фото Александра Ковязина / АС