Кофейня Lemon открылась в Армавире два года назад и быстро стала центром творческих коллабораций. Но вместо нее на пересечении Ленина и Свердлова могло появиться совсем другое, брутальное заведение.
Почему этого не случилось, есть ли тайный смысл в ее названии и как расположение в бывшем особняке полковника Федора Раздольского сказывается на концепте заведения, в интервью «АС» рассказал ее основатель Павел Шипилов.
Индустрия изнутри
— Кем вы работали до открытия кофейни?
— Окончил факультет технологии и предпринимательства Армавирского государственного педагогического института и в 2002 году устроился в одну из краснодарских компаний, которая и сейчас занимается производством свежеобжаренных зерен кофе.
Начинал торговым представителем по направлению продаж кондитерских изделий, а через шесть лет перешел в другой отдел — на кофейное направление. Примерно в то же время компания впервые предложила на южном рынке уникальный продукт — свежеобжаренный кофе. Тогда почти все зерна привозили из-за границы, и долгая доставка ухудшала их вкусовые качества. Помимо кофе мы поставляли в заведения общепита дорогостоящее оборудование: кофемашины, кофемолки, системы водоподготовки и прочее.
Я продолжаю работать в этой компании, где занимаю теперь должность руководителя отдела по региональному развитию. Обязанностей стало меньше, в основном — консультационного характера. Сейчас главным источником моего дохода является кофейня.
— Что подтолкнуло к открытию собственного бизнеса?
— Наверное, повлияла моя сильная вовлеченность в индустрию. Помогал сотрудникам компании готовиться к чемпионату среди бариста, следил за развитием кофейной индустрии в России и за рубежом. А однажды понял, что хочу открыть свою кофейню. И вот в декабре 2023-го в Армавире появился Lemon.
В особняк за кофе
— В название заложили какой-то особый смысл?
— Просто хотел, чтобы оно было знакомо каждому и легко запоминалось. Выбирал долго. Изучал концепты заведений общепита в интернете, анализировал. Как-то раз увидел, что за границей есть заведение Lemon и подумал: «В Армавире такого точно нет». Вспомнил, что в городе успешно развивались ресторан «Перец», бар «Имбирь». И остановился на «Лимоне» — коротком и броском названии, ассоциирующимся с витаминами, здоровьем.
— А почему остановились на формате кофейни, а не, допустим, кафе с полноценными обедами?
— Понимал, что обустройство кухни потребует дополнительных вложений, в том числе финансовых. Покупать недорогое и некачественное оборудование не хотел. И выбрал уже знакомый мне формат, в нем знал, как поддерживать качество продукции.
— Кофейня находится в бывшем особняке полковника Федора Раздольского. Как удалось получить помещение в историческом здании?
— Арендую часть особняка площадью примерно 100 квадратных метров, включая территорию дворика. Непосредственно под кофейню отведено 35 квадратов.
Несколько лет назад собственник здания начал ремонт, планируя открыть там кофейню. А я, будучи представителем специализирующейся на кофе компании, обсуждал с ним поставку свежеобжаренных зерен и оборудования. Но незадолго до открытия провели переговоры и решили, что помещение я возьму в аренду под свое заведение.
Сохранившийся интерьер — задумка собственника здания. Его концепция предполагала минимум кондитерских изделий и более брутальную аудиторию. Я же хотел легкий формат, видел посетителями кофейни семейные пары с детьми, молодежь.
И они приходят. Однако историческое прошлое здания, видимо, накладывает свой отпечаток, и в Lemon тянется творческая интеллигенция. Влияет на атмосферу и соседство с Владом Голубиным — керамистом и основателем студии «to be ceramica».
— А как в вашу концепцию вписывается «Москвич», который стоит во дворе кофейни?
— Этот «Москвич-407» 1961 года выпуска купил 16 лет назад. Долгое время мечтал о раритетной машине, а когда подвернулся случай, и приобрел ее, некоторые знакомые и члены семьи ругали, мол, купил бесполезную вещь. Но прошли годы, и теперь «Москвич» стал визитной карточкой моей кофейни.
Хотя изначально его в концепции не было. Просто требовалось заполнить пустоту дворика. Тогда вспомнил о рарите, решив, что «Москвич» привлечет внимание потенциальных посетителей.
Автомобиль простоял с декабря по весну и примелькался клиентам, превратившим его в фотозону. А когда летнюю площадку обустраивали зонтами и уличной мебелью, возник вопрос: убирать машину или оставить? Почти все знакомые, у которых это спрашивал, говорили: «Оставляй!» Приятно, что в моем кафе армавирцы могут увидеть частичку такого советского прошлого.
Творческий коллаб
— В Армавире, тем более в центре, много кофеен. Что отличает вашу?
— Используем чашки ручной работы, которые по заказу изготовил керамист Владислав Голубин. А поскольку давно работаю в кофейной индустрии, то понимаю, каким должен быть вкус этого напитка. У нас делают кофе с минимумом кислотности, в профиле — вкусы орехов, какао, шоколада.
Готовим напитки на бразильских зернах, обжаренных в Краснодаре. Каждый день контролирую процесс приготовления кофе, помола зерен, дозировку.
Молоко — второй по важности продукт — заказываю у крупного кубанского производителя. Его нельзя долго хранить, поэтому поставляют молоко ежедневно, следовательно, у нас оно всегда свежее. А это улучшает вкус кофе.
Десерты изготавливают кондитеры из поселка Заветного и Гулькевичей. Хочу продавать свои кондитерские изделия, но пока это планы. Надеюсь однажды их реализовать.
— Lemon можно назвать пионером творческих коллабораций среди заведений общепита города. К вам приходят не только поесть и попить, но и за яркими впечатлениями. Кому принадлежит идея приглашать таких мощных музыкантов, как гитарист Илья Захаров, организовывать художественные выставки?
— Такое сотрудничество вписывается в концепт заведения. Когда появился запрос, сразу за него ухватился. Вместе с Домом Дангулова провели выставку детских рисунков, приуроченную ко Дню Победы, экспонировали мягкие игрушки. Свои работы в кофейне выставляли известные в Армавире художник Татьяна Хмель, фотохудожник и фотокор «АС» Александр Ковязин. Некоторое время выступал гитарист Илья Захаров. В выходные по вечерам проходят мастер-классы по рисованию.
Предложений о сотрудничестве много, но от некоторых отказываемся, потому что они не соответствуют атмосфере и концепции кофейни.
— Например?
— Организовали несколько диджейских вечеров, но потом отказались. Наши посетители восприняли их без энтузиазма.
— А выступления Ильи Захарова имели успех?
— У него спокойный инструментальный репертуар. Людям нравилась ненавязчивая музыка. Можно сказать, мы предвосхищали ожидания гостей. Они приходили за напитками и десертами, а тут звучала живая музыка. Это был приятный бонус, который помог завоевать сердца посетителей.
Цены и штат
— Не самое проходимое место расположения кофейни сказывается на количестве посетителей?
— У нас средний трафик проходимости, ведь находимся не в самом центре города. В кофейне спокойно, нет бурной деятельности. Зимой для посетителей есть пять столиков в зале, летом открываем дополнительную площадку во дворе.
Часто заглядывают студенты, особенно из расположенного недалеко факультета дизайна. Одни обсуждают творческие проекты, другие — номера для выступлений команд КВН. Очень быстро появились постоянные клиенты из тех, кто живет или работает неподалеку.
Но хочется привлечь еще больше творческих, мыслящих людей. Идеи, как это сделать, есть, однако они затратные. К тому же занимаем небольшую площадь, и это ограничивает трафик.
Но недавно в пользование кофейни передали еще одну комнату. И уже есть запрос на проведение здесь лекций по психологии для групп до 10 человек. Много армавирцев, которые вечерами хотят поиграть у нас в настольные игры.
— А как удается держать цены на напитки ниже, чем в большинстве армавирских кофеен?
— У меня работает небольшой штат сотрудников. Есть бариста и менеджер, но нет бухгалтера, водителя. Сам занимаюсь заказами и поставками, провожу оплату продукции. Выношу мусор и чищу снег тоже я. Это сокращает расходы.
Удается сэкономить на закупках. Например, то же молоко беру не в тетрапаке или импортное, а натуральное у отечественного производителя. Оно и дешевле, и гораздо вкуснее. Ориентируемся на качество конечного продукта, а не на красивые упаковки, которые посетитель видит на полках.
— Планируете придерживаться выбранной концепции в дальнейшем?
— Да, мне нравится такой формат кофейни и атмосфера, которую в ней создаем. Но хочу чуть больше акцентировать внимание на посетителях-детях. Подумываю ярко оформить одну из зон, чтобы они могли проводить там время. А еще добавим в меню мороженое, детские напитки и бабл ти.
Фото Александра Ковязина / АС